Det skal du bruge
6 personer
2 kg kraftben i små stykker (slagteren saver gerne store ben i mindre stykker)
1 kg okse- eller kalvebov med ben
Til kogning af suppen
det grønne af 2 porrer
1 meget tyk skive knoldselleri
1-2 stk gulerødder
1 stort løg
Krydderbuket
1 bundt persille, 2 kviste timian, 1 laurbærblad
20 peberkorn
salt
Til selve suppen
200 g mellemstore kartofler (2-3 stk.)
150 g porre (det hvide af 2 små porrer)
200 g knoldselleri (ca 1/4)
180 g gulerødder (2 mellemstore)
125 g fennikel (ca. 1/2)
200 g spidskål eller hvidkål
150 g dybfrosne grønne bønner
2 fed hvidløg
100 g bacon
1 spsk olie
15 g (en håndfuld) tørrede svampe (fx rørhatte eller kantareller)
2 tsk. vineddike
100 g perlerug (se 'tips')
½ citron
Tilbehør
240 g groft hvedebrødpersille (til pynt)
Ca. 4 timer (heraf ca. 45 min forberedelse)
Sådan gør du
Skær de istandgjorte grøntsager til kogning i grove stykker. Bind krydderbuketten. Sæt kraftben og kød over i ca. 4 l koldt vand. Bring det langsomt i kog og skum grundigt. Tilsæt 1 ½ spsk salt og skum igen.Læg grøntsager, krydderbuket og peberkorn ved og bring suppen i kog. Skum grundigt igen, skru ned og lad suppen simre ved meget svag varme under låg i 2-3 timer. Eller til kødet er helt mørt og nærmest falder af benet.
Tag kødet op med en hulske og lad det køle af. Skær fedt, sener og ben fra kødet. Lad ben og urter koge yderligere en times tid.
Tag alle kraftbenene op og kasser dem.
Si suppen. Si den evt. af to omgange først gennem et dørslag, der tager de større partikler og så igennem en tæt sigte, der tager resten. Skum alt fedt af suppen og kog den ind til ca. 2 l og den er god og kraftig i smagen.
Kog perlerug efter anvisning på emballagen. Sluk og lad den stå i kogevandet.
Skær de istandgjorte grøntsager til suppen i mundrette stykker. Hak hvidløg fint.
Skær bacon i tern. Varm olien i en gryde ved god varme. Sauter bacon til det er gyldent. Knus de tørrede svampe let i hånden og kom dem i gryden sammen med alle grøntsagerne. Tilsæt vineddike og lad den dampe helt væk.
Hæld den siede suppe og perlerug med kogevand ved og bring det hele i kog. Lad suppen simre ved svag varme i 5-6 minutter.
Skær kødet i små tern eller strimler og kom dem i suppen. Smag til med salt, peber og reven citronskal.
Pynt med hakket persille og giv brød til.
Tips
I stedet for perlerug kan bruges perlespelt eller perlebyg. Alle tre slags korn er ”perlepolerede”. Dvs. at enderne af hver kerne er poleret af sådan, at kernerne er åbnede og kan suge væske og blive bløde og lækre under kogningen. Knækkede eller knuste kerner kan også bruges. Kornsorterne giver en skøn smag og et dejligt “bid” til suppen. Dansk perlerug og andre perlepolerede kornsorter fremstilles af bl.a. firmaet Skærtoft Mølle og fås bl.a. i SuperBrugsen og Irma.
Hvis man vil fjerne alt fedt fra suppen, kan det være en fordel at koge den dagen før og sætte den i køleskab natten over. Når fedtet næste dag er størknet som en plade oven på suppen, er det let at fjerne.
energifordeling
Protein 21%
Kulhydrat 51%
Fedt 28%
1615 kJ - 386 kcal
