Traditionel juleand med rødkål, brunede og hvide kartofler og sauce

Traditionel juleand med rødkål, brunede og hvide kartofler og sauce

Den helt klassiske opskrift på sprød andesteg med traditionelt tilbehør a la juleaften. Her er vejledning til den gode, hjemmelavede brune sovs og de søde, karamelliserede kartofler.

Af Vibeke Lehn

Det skal du bruge

6 personer

1 and ca. 3 kg
Salt og peber
2 æbler
100 g svesker

Andesauce
Vingespidser, hals, kråse og hjerte
10 g smør
Evt. ½ dl portvin, sherry eller madeira
Saucejævner
Madkulør

Brunede kartofler
¾ kg små kartofler eller 500-600 g fra glas
5 spsk sukker
2 spsk smør
Tilbehør
600 g kartofler
Persille
500 g færdigkogt rødkål

Ca. 2½ time


Sådan gør du

Se også fremgangsmåden for "Sommerfugleand".

Skær de yderste vingespidser og halsskindet af anden. Gem vingespidser til sauce. Tag posen med indmad ud. Gem den til sauce. Gå anden efter for evt. fjerrester. Fjern gumpen eller kirtlerne på oversiden af gumpen. Fjern rester af indvolde m.v. fra andens indre. Skyl anden. Krydr indvendigt og udvendigt med salt og peber. Kom æbler i både og svesker ind i anden. Luk med kødnåle.
Læg anden med brystet nedad på risten i en bradepande. Sæt anden i midten af en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og steg anden ca. 1 time.
Vend anden, så ryggen er nedad og stil bradepanden i ovnen igen. Steg anden yderligere ca. 1 time.
Tjek om anden er gennemstegt efter ca. 2 timer, ved at vride/skære låret fri fra kroppen og se om kødsaften er klar. Si fedt og sky op i en skål. Hæld fedtet over i et glas/ skål og gem det i køleskabet. Kom skyen i gryden til den kogte suppe fra indmaden. Tilsæt evt. vin og jævn den. Smag til med salt og peber og kom kulør i.

Brun vingespidser, hals, kråser og hjerte i fedtstoffet i en gryde. Tilsæt 3 dl vand, salt og peber og kog under låg i mindst 30 minutter. Si det op i en gryde og stil til side til anden er færdigstegt.

Kog kartoflerne og pil dem evt. dagen i forvejen. Hæld varmt vand over kolde kartofler og lad dem stå i 5-10 minutter. Hæld vandet fra. Smelt sukkeret på panden til det er lysebrunt. Tilsæt smør og derefter kartoflerne. Skru evt. ned for varmen så karamellen ikke bliver for mørk. Bliver der skruet for meget ned, bliver karamellen stiv og vil ikke sætte sig på kartoflerne. Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden til de bliver pænt lysebrune over det hele.

Varm rødkålen.

Tips

  • Læg stanniol eller bagepapir i bunden af bradepanden, det letter rengøringen.
  • Anden kan steges i stegepose ved max 200 grader. Hvis der er plads i ovnen, kan anden steges som ”sommerfugleand”.
  • Hvis anden ikke er helt sprød, kan den parteres i de ønskede stykker og lægges i en bradepande og stilles i ovnen ved 225 – 250 grader i 10-15 minutter. Pas på at den ikke bliver for mørk.
  • En rest andesteg kan bruges til salat, i tortillas, rispapir eller i en bolle.
  • Andelår kan bruges i stedet for hel and. Stegetiden for andelår er 45 minutter – 1 time ved 200 grader.
  • Hvis saucen ikke smager af noget, efter den er smagt til med salt, så kan du tilsætte lidt mørk øl eller gastrik. Gastrik kan laves af fx 100 g sukker og 1¼ dl hvidvinseddike eller æblecidereddike. Kom sukkeret på panden eller i gryden og lad det blive gylden karamel. Tilsæt eddiken og lad det koge til det bliver sirupsagtigt. Kan gemmes i lang tid. Det bruges til at smage saucen til med. Det fremhæver smagen af de øvrige dele i saucen og giver samtidig kulør.
  • Andeskindet afsmelter meget fedt, men da vi ikke har tal for det, er der i ernæringsberegningerne regnet med råt skind.

energifordeling

Energifordeling og -indhold pr. person, når anden spises med skind, og der ikke er kendskab til, hvor meget fedt der smelter fra under stegning
Protein 13 %
Kulhydrat 22 %
Fedt 65 %
4755 kJ – 1135 kcal
Gæster