Skinkesteg med sprød svær, rødkål og brunede kartofler

Sådan gør du

Bed slagteren skære skinkestegen af yderlår uden culotten og mignonen.

Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm's mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset kødet, så gå den efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Stik laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet.

Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret.

Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1 time.

Brug stegetermometer for at sikre saftigt kød. Centrumtemperaturen skal være 65 grader.

Tag stegen ud af ovnen. Skær sværene af og del dem. Skær kødet i meget tynde skiver på tværs af kødfibrene. Anret sværene på kødet. Brug skyen til saucen.

Sauce
Si skyen op i en gryde, lad den stå et øjeblik og skum så overfladen fri for fedt. Supplér evt. skyen med bouillon, fond eller vin. Ryst vand og hvedemel fri for klumper i en melryster eller udrør majsstivelse i vand.

Kog skyen og tilsæt jævningen i en tynd stråle under konstant omrøring. Saucen skal herefter koge ca. 5 minutter, hvis der er brugt mel og 3 minutter, hvis der er brugt majsstivelse.

Smag til med salt og peber og tilsæt evt. kulør.

Brunede kartofler
Kog kartoflerne og pil dem evt. dagen i forvejen. Hæld varmt vand over kolde kartofler og lad dem stå i 5-10 minutter. Hæld vandet fra.

Smelt sukkeret på panden til det er lysebrunt. Tilsæt smør og derefter kartoflerne. Skru evt. ned for varmen så karamellen ikke bliver for mørk. Bliver der skruet for meget ned, bliver karamellen stiv og vil ikke sætte sig på kartoflerne.

Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden til de bliver pænt lysebrune over det hele.


Gammeldags rødkål
Del rødkålen i 2 halvdele. Skær hver halvdel over. Pil de yderste blade af rødkålen og skær stokken af. Skær rødkålen i tynde strimler. Kom smørret i en stor gryde og smelt det.
Kom rødkålen i gryden. Rør og svits den i ca. 5 minutter. Kom eddike, ribssaft, sukker og salt i gryden. Læg låg på gryden. Bring rødkålen i kog og skru ned. Kog rødkålen ved svag varme i ca. 1 time. Rør i kålen en gang i mellem. Smag rødkålen til med sukker og salt.