Næsten klassisk medisterpølse med trøfler, sønderjysk grønlangkål og sherryglaserede løg

Næsten klassisk medisterpølse med trøfler, sønderjysk grønlangkål og sherryglaserede løg

Af Michael Koch

Det skal du bruge

Hovedret til 6 personer

1 svineskank, ca. 1 kg
salt og peber
300 g hakket svinekød, ca. 10% fedt
70 g svesker uden sten
70 g tørrede abrikoser
10-15 g trøfler
1½ spsk trøffelolie
1 knsp spidskommen
2 æggehvider
6 dl piskefløde
3 m medisterpølsetarme
1 spsk øl eller eddike
25 g smør

Sønderjysk grønlangkål
500 g kartofler
250 g kogt grønkål
1-2 dl piskefløde

Sherryglaserede løg
6 salatløg
½ spsk olie
4 spsk sojasauce
1½ dl sherry
1 fed hvidløg
8 kviste timian
2 spsk balsamico
25 g smør
Tilbehør

1,2 kg kartofler

 


Ca. 5½ time + tid til afkøling af skankekød, heraf arbejdstid ca. 1¾ time


Sådan gør du

Kødet
Bestil svineskanken hos slagteren et par dage i forvejen. Læg skanken i en gryde. Hæld kogende vand over, så det lige dækker. Bring vandet i kog igen og skum. Tilsæt 1 tsk salt og kog ved lav varme under låg i ca. 3 timer til kødet let slipper benet. Tag kødet op og køl det af. Gem suppen. Kog den evt. ind til 4-5 dl. Pil kødet af skanken. Kassér ben, fedt og svær. Afkøl kødet - stil det i køleskab. Hak kødet i en kødhakker eller foodprocessor.
Rør det hakkede kød, salt og peber i det hakkede skankekød. Tilsæt svesker og abrikoser i små tern, revne trøfler, trøffelolie, spidskommen og æggehvider. Rør farsen sammen, tilsæt fløden 1 dl ad gangen. Stil farsen koldt til den kommes i medisterpølsetarme. Brug kødhakker med pølsehorn. Fyld ikke tarmene for hårdt.
Kog pølsen i vand tilsat øl eller eddike ved svag varme i ca. 10 minutter. Afkøl pølsen i koldt vand gerne med isterninger. Tag pølsen op af vandet. Lad den blive helt tør. Steg pølsen gylden i smør lige før servering ved ikke for høj varme. Den skal være gennemvarm.

Sønderjysk grønlangkål
Skær skrællede kartofler i tern og kog dem møre i 1 dl af suppen fra skanken. Mos kartoflerne groft med en gaffel. Tilsæt kogt, grofthakket grønkål og fløde. Varm grønlangkålen og smag til med salt og peber. Hvis grønkålen skal formes med to skeer, skal den være rimelig fast i konsistens. Dyp skeerne i varmt vand, så får man det flotteste resultat.

Sherryglaserede løg
Halvér de pillede løg fra top til rod - se foto.



Læg løgene med skærefladen nedad i en gryde med middelvarm olie. Læg låg på og steg løgene ved svag varme i 3-4 minutter. Tilsæt sojasauce, sherry, 3 dl suppe fra skanken, hvidløg i skiver, 2 kviste timian og balsamico. Kog videre ved svag varme under låg i ca. 10 minutter. Tag løgene op. Kog væsken ind til ½-1 dl. Si glaseringen og pisk smørret i. Smag til med peber og evt. salt. Læg løgene tilbage i glaseringen med skærefladen nedad. Servér løgene med en kvist timian og dryp glaseringen på tallerkenen.

Ølforslag - Tuborg Classic, serveringstemperatur 8 grader.

Tips

  • Kartofler som tilbehør kan skæres ud i lige store stykker før de koges.
    Medisterpølsen kan fryses.
  • Trøfler kan udelades i medisterpølsen. Trøfler kan købes på glas i udvalgte supermarkeder.

energifordeling

Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 14%
Kulhydrat 25%
Fedt 61%
5235 kJ - 1245 kcal

 

Gæster