Langtidsstegt kalveskank med grillede asparges og nye kartofler


Det skal du bruge

4 personer

1 kalveskank, ca. 2 kg
Salt og peber

1 fennikel
1 bundt timian, 60 g
150 g smør

Sauce
Fond fra stegen
2 spsk cremefraiche 38 %
2 æggeblommer
1 spsk dijonsennep
1 ubehandlet citron

Kartofler
600 g nye kartofler
1 spsk olivenolie
Lidt citronskal
2 stilke løvstikke
2 kviste timian

Asparges
24 store, flotte hvide, grønne og violette asparges (8 af hver – hvis du ikke kan finde violette, kan du nøjes med hvide og grønne uden problemer)
2 tsk olivenolie olivenolie

2 hoveder hjertesalat
1 tsk olivenolie

Pynt
Friske urter

Ingen tidsberegning


Sådan gør du

Kalveskanken
Krydr kalveskanken grundigt med salt og peber.
Skær fennikel i skiver. Læg et stort stykke stanniol i et ovnfast fad. Læg fennikel og timian på stanniolen og sæt skanken oven på.
Læg smør i skiver oven på skanken, pak den ind i alufolien.
Stil den i ovnen ved 110 grader i 8-10 timer.

Tag skanken ud af ovnen, fx når du kommer hjem fra arbejde, og lad den stå i cirka en time, inden du pakker den ud. Kom kødet på grillen, og vend og drej den, indtil overfladen er let gylden.

Sauce
Si fonden, og kom den i en gryde. Kog den ind til cirka det halve, indtil smagen er intens og konsistensen begynder at tykne en smule. Tilsæt cremefraiche, sennep og æggeblommer lige før servering, og saml saucen med en stavblender. Dette gør, at din sauce bliver cremet og skummende. Riv lidt citronskal (gem lidt til kartoflerne) i saucen til sidst lige inden servering, og smag til med salt, peber og citronsaft.

Kartoflerne
Skrub kartoflerne let med en børste under rindende vand. Læg dem på stanniol, krydr med salt, peber og olivenolie, og læg lidt citronskal, timian og løvstikke ved. De skal ligge på grillen i ca. 20 minutter.

Asparges
Skræl de hvide asparges, rengør de grønne og violette, og knæk den træede nederste del af. Kog de hvide asparges i let saltet og sukret vand i fire minutter, og læg dem efterfølgende i koldt vand. Krydr alle asparges med salt, peber og olivenolie, og læg dem på grillen syv minutter før servering af retten.
Flæk hjertesalaten på langs, krydr med salt, peber og olivenolie, og læg dem på grillen med skærefladen nedad i 1-2 minutter.

Servering
Anret alle komponenterne på et fad, og pynt med friske urter, som du meget vel selv kan plukke i skoven lige nu. Den bugner af skovmærke, fuglegræs og ramsløg, så det er bare om at komme af sted.

Af Rasmus Palsgaard, Feinschmeckeren og Brian Mark Hansen, Søllerød Kro

 

Tips

KONKURRENCE #bedsteretmedkalv
Fem blogger-/restaurantteams har i 2018 dystet om at udvikle den bedste ret med kalv.
Vinderen blev: Gastronomi-bloggeren Feinschmeckeren og Søllerød Kro


Feinschmeckeren

Website

Facebook

Instagram


Søllerød Kro

Website

Facebook

Instagram


energifordeling

Ingen beregning
Gæster