Kalvesteg stegt som vildt

Kalvesteg i ovn - stegt som vildt - med waldorfsalat og skysovs

Retroklassikeren, som mange husker fra fester i forsamlingshuset med ’suppe, steg og is’, holder stadig. Langtidsstegt, supermørt kalvekød med waldorfsalat og skysauce smager bare forrygende godt.

Af Nanna Simonsen

Det skal du bruge

6-7 personer

1 stykke kalvetykkam på ca. 1500 g
5-6 tynde skiver bacon
1 lille spsk. smør
½ gulerod
½ persillerod
½ skalotteløg
2-3 enebær
1 kvist timian
1 dl rødvin
2 dl suppe eller bouillon
2-3 dl vand
salt og peber

Smørbolle af:
1 spsk. smør og
2 spsk. hvedemel
ca. 0,5 dl fløde 13 %
ca. 2 spsk. ribsgele

Waldorfsalat:
4 små bladselleristilke (af de inderste lyse)
30-35 blå druer
1 stor håndfuld friske valnøddekerner
6-7 piegonæbler, eller 4-5 coxorangeæbler
2 tsk. citronsaft
2 tsk. sukker
ca ½ tsk. salt
2½ spsk. cremefraiche 38%
3½ spsk. cremefraiche 18%
Tilbehør

1,5 kg kogte kartofler, waldorfsalat og 400 g syltede tytte- eller tranebær


Ca. 2½ time


Sådan gør du

Kødet
Læg baconskiverne oven på kødet og snør det til en steg. Smelt smørret i en stegegryde og brun kødet på alle sider. Tag stegen op, hæld fedtstoffet ud og læg den tilbage i gryden.

Gør grøntsagerne i stand og snit dem groft. Læg dem i gryden sammen med enebær og timian. Tilsæt vin, suppe/bouillon og vand til det står 1/2 op om stegen. Krydr med salt og peber og bring det i kog. Lad stegen simre meget blidt i ca. 1 1/2-2 timer, til kødet er mørt. Vend stegen et par gange undervejs. Tag stegen op, læg den på et fad og dæk den til.

Rør smør og mel sammen til en smørbolle. Si skyen (grøntsager m.m. smides ud) og skum så meget fedt af den som muligt. Bring den i kog og lad den koge ind til 4-5 dl. Pisk smørbollen i skyen, tilsæt fløde og lad saucen koge godt igennem. Smag den til med salt, peber og ribsgele.

Waldorfsalat
Snit bladsellerien meget fint og halver druerne (fjern stenene). Hak valnødderne let. Skyl æblerne, halver dem, fjern stilk, blomst og kernehus og skær dem i tynde både. Kom det hele i en skål og vend det med citronsaft, sukker, salt og 1 tsk. vand. Lad det trække 15 min i køleskabet. Rør de to slags cremefraiche sammen og bland dem i salaten og smag til.

Skær stegen i tykke skiver, læg dem i et fad og hæld saucen over. Server kogte kartofler, waldorfsalat og syltede tytte- eller tranebær til stegen.

Tips

  • Når selleri og frugt trækker med citron, salt og sukker, trækker det lidt saft ud og danner en smule "lage", som sammen med cremefraichen bliver dressing til waldorfsalaten.

energifordeling

Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 35%
Kulhydrat 26%
Fedt 38%
Alkohol 1%
3786 kJ - 904 kcal
Gæster