Juleand

Juleand

Af Vibeke Lehn

Det skal du bruge

6 personer

1 and ca. 3 kg
Salt og peber
Ca. 300 g blandede, tørrede frugter: fx figner, svesker, dadler og abrikoser
2-3 kviste timian

Andesauce
Vingespidser, hals, kråse og hjerte
10 g smør
Evt. ½ dl portvin, sherry eller madeira
Saucejævner
Madkulør

Spicy rødkålsalat med salte mandler
¼ rødkål, ca. 250 g
2 æbler – gerne sorten Cox Orange
1 -2 rødløg
Evt. 1 rød chili
2-3 cm ingefær
½ - 1 granatæble eller 50- 75 g tørrede tranebær
150 g dadler
2 spsk olie
25 g saltmandler
¼ potte frisk mynte

Kartofler med laurbær
8- 10 mellemstore kartofler, ca. 1,3 kg
1 spsk smør eller olie
laurbærblade
1 - 2 spsk rasp, evt. pankorasp

Appelsinsalat
3 store appelsiner
1-2 spsk pistacienødder

Ca. 2½ time


Sådan gør du

Skær de yderste vingespidser og halsskindet af anden. Gem vingespidser til sauce. Tag posen med indmad ud. Gem den til sauce. Gå anden efter for evt. fjerrester. Fjern gumpen eller kirtlerne på oversiden af gumpen. Fjern rester af indvolde m.v. fra andens indre. Skyl anden. Krydr indvendigt og udvendigt med salt og peber. Kom de tørrede frugter og timiankviste ind i anden. Luk med kødnåle.
Læg anden med brystet nedad på risten i en bradepande. Sæt anden i midten af en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og steg anden ca. 1 time.

Brun vingespidser, hals, kråser og hjerte i fedtstoffet i en gryde. Tilsæt 3 dl vand, salt og peber og kog un-der låg i mindst 30 minutter. Si det op i en gryde og stil til side.

Skræl kartoflerne, skær dybe snit i kartoflerne og sæt laurbærblade ned heri – evt. med hjælp af kniven.
Pensl kartoflerne med smeltet smør, drys dem med et tyndt lag rasp blandet med salt og peber. Læg kartoflerne i et ovnfast fad eller stil dem på bagepapir i ovnen ved siden af anden.
Vend anden, så ryggen er nedad og stil bradepanden i ovnen igen.
Steg kartoflerne og anden ca. 1 time.
Tjek om anden er gennemstegt efter ca. 2 timer, ved at vride/skære låret fri fra kroppen og se om kødsaften er klar. Si fedt og sky op i en skål. Hæld fedtet over i et glas/ skål og gem det i køleskabet. Kom skyen i gryden til den kogte suppe fra indmaden. Tilsæt evt. vin og jævn den. Smag til med salt og peber og kom kulør i.

Ved servering kan brændte laurbærblade i kartoflerne udskiftes med nye, hvis man synes, at det er pænere.

Bland fintsnittet rødkål, æbler i tern og finthakket løg. Skær chilien igennem på langs og fjern kerner og mellemvægge. Hak chilien fint. Skræl ingefær fx med en teske og riv ingefæren fint. Der skal bruges 1-2 tsk i salaten. Skær granatæblet igennem og pil de røde kerner ud. De hvide hinder skal kasseres. Fjern sten i dadlerne og skær dem groft. Bland chili, ingefær, granatæbler, dadler, olie, salt og peber i salaten. Smag den til. Vend saltmandler og klippet mynte i.

Skær skallen af appelsinerne ved at skære enderne af appelsinerne. Stil dem derefter på et spækbræt og skær skallen og den hvide bitre hinde af med en skarp kniv. Skær appelsinerne i skiver og læg dem i et fad. Drys med grofthakkede pistacienødder.

Læg ca. 2/3 af de tørrede frugter, som har været inde i anden på fadet ved servering.

Tips

  • Læg stanniol eller bagepapir i bunden af bradepanden, det letter rengøringen.
  • Anden kan steges i stegepose ved max 200 grader.
  • Hvis anden ikke er helt sprød, kan den parteres i de ønskede stykker og lægges i en bradepande og stilles i ovnen ved 225 – 250 grader i 10-15 minutter. Pas på at den ikke bliver for mørk.
  • En rest andesteg kan bruges til salat, i tortillas, rispapir eller i en bolle.
  • Andelår kan bruges i stedet for hel and. Stegetiden for andelår er 45 minutter – 1 time ved 200 grader.
  • Pistacienødderne kan være saltede, som købes som snacks i skaller.
  • Hvis saucen ikke smager af noget, efter den er smagt til med salt, så kan du tilsætte lidt mørk øl eller gastrik. Gastrik kan laves af fx 100 g sukker og 1¼ dl hvidvinseddike eller æblecidereddike. Kom sukkeret på panden eller i gryden og lad det blive gylden karamel. Tilsæt eddiken og lad det koge til det bliver sirupsagtigt. Kan gemmes i lang tid. Det bruges til at smage saucen til med. Det fremhæver smagen af de øvrige dele i saucen og giver samtidig kulør.
  • Andeskindet afsmelter meget fedt, men da vi ikke har tal for det, er der i ernæringsberegningerne regnet med råt skind.

energifordeling

Energifordeling og -indhold pr. person, når anden spises med skind, og der ikke er kendskab til, hvor meget fedt der smelter fra under stegning
Protein 12 %
Kulhydrat 31%
Fedt 57 %
5905 kJ – 1405 kcal
Gæster