Flæskesteg af nakkekam med sprød svær og traditionelt tilbehør

Flæskesteg af nakkekam - sprød svær, rødkål og brunede kartofler

Klassisk opskrift på langtidsstegt flæskesteg med sprød svær. Den traditionelle danske ret serveres med karamelliserede brune kartofler, hjemmelavet rødkål og en skøn flæskestegssovs.

Af Carsten Christensen

Det skal du bruge

8 personer

1,5-2 kg nakkekam
1-1½ spsk groft salt
evt. laurbærblade

Sauce
4-6 dl sky fra nakkekammen, bouillon, fond, vin eller sky fra stegeben
2 spsk hvedemel eller 3 spsk majsstivelse
salt og peber
evt. kulør

Gammeldags rødkål
½-1 lille rødkål, ca. 1 kg
25 g smør
1 dl eddike
2 dl sød ribssaft
1-3 spsk sukker

Brunede kartofler
¾ kg små kartofler
5 spsk sukker
2 spsk smør
Tilbehør

1,2 kg kogte kartofler


Ca. 2½ time, heraf 2 timer i ovn


Sådan gør du

Bed slagteren ridse sværen helt ned til kødet med ½ cm´s mellemrum - men uden at ridse i kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Stik evt. også et par laurbærblade ned mellem sværene. Brug så lille en bradepande som muligt, så bliver skyen bedst. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret. Hæld ½-¾ l vand i bradepanden, hvis der ønskes sauce.

Sæt bradepanden med stegen i den nederste del af en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå 2-2½ time. Bruges stegetermometer, skal centrumtemperaturen være 80 grader, så er stegen færdig.

Sauce
Si skyen op i en gryde, lad den stå et øjeblik og skum så overfladen fri for fedt. Supplér evt. skyen med bouillon, fond eller vin. Ryst vand og hvedemel fri for klumper i en melryster eller udrør majsstivelse i vand.

Kog skyen og tilsæt jævningen i en tynd stråle under konstant omrøring. Saucen skal herefter koge ca. 5 minutter, hvis der er brugt mel og 3 minutter, hvis der er brugt majsstivelse.

Smag til med salt og peber og tilsæt evt. kulør.

Gammeldags rødkål
Snit kålen fint og svits den i smør i en gryde. Tilsæt eddike når kålen er faldet lidt sammen. Kog ved kraftig varme nogle minutter uden låg. Tilsæt ribssaft og 1 tsk salt og læg låg på gryden. Kog kålen ved svag varme i ca. 1 time. Smag til med sukker og evt. mere salt.

Brunede kartofler
Kog kartoflerne og pil dem evt. dagen i forvejen. Hæld varmt vand over kolde kartofler og lad dem stå i 5-10 minutter. Hæld vandet fra.

Smelt sukkeret på panden til det er lysebrunt. Tilsæt smør og derefter kartoflerne. Skru evt. ned for varmen så karamellen ikke bliver for mørk. Bliver der skruet for meget ned, bliver karamellen stiv og vil ikke sætte sig på kartoflerne.

Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden til de bliver pænt lysebrune over det hele.

Tips

  • En nakkekam på 1 kg eller 3 kg steges på samme måde. Stegetiden er også 2-2½ time
  • Nakkekam - stegt ved lavtemperatur - Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn. Gør stegen klar som beskrevet ovenfor. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Stil den nederst i en kold ovn. Tænd ovnen på 100 grader. Når centrumtemperaturen er 65 grader, skrues ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen når 80 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk

  • energifordeling

    Energifordeling og -indhold pr. person
    Med fedtkant
    Protein 20%
    Kulhydrat 37%
    Fedt 43%
    3610 kJ - 860 kcal

    Uden fedtkant
    Protein 26%
    Kulhydrat 48%
    Fedt 26%
    2790 kJ - 665 kcal
    Gæster