Blommemarinerede kalvespyd

Sådan gør du

Skær kalvebrystet i tynde skiver på tværs af fibrene. Drys med salt og sæt det i køleskab mindst fem timer.

Blommemarinade
Skær stenen fri fra blommerne og bag dem i 30 minutter ved 100 grader
Brun smørret, så det lige akkurat smelter.
Kom de bagte blommer i en blender sammen med sirup, honning, timianblade, chili og brunet smør - kør til det er helt blendet.

Blomkålspuré
Del blomkålen i buketter og kom dem i en gryde, dæk med vand og mælk. Kog dem helt møre i ca. 20 minutter.
Si væsken fra og blend sammen med smørret til en glat puré.
Smag til med salt og peber.

Kålskud og asparges
Vask kålskud og fjern de største blade, grill dem i et minut på hver side og drys dem med lidt salt.
Knæk asparges der, hvor den naturligt knækker.
Kog vand og smør sammen med lidt salt, pisk kraftigt eller skum det med en stavblender.
Pocher asparges forsigtigt i 1 minut heri.

Kærnemælks sauce
Kom kærnemælk og fløde i en gryde og varm forsigtigt op. Det skal slet ikke koge, men blive omkring 40 grader. Smag til med salt og peber.
Skil saucen med 1 dl af olien lige inden servering.
Pensel kødet med blommemarinaden.

Purløgsolie
Blend olie og purløg 6 minutter og hæld den gennem et kaffefilter.

Kalvespyd
Sæt kødet på spyd og grill dem i ca. 3 minutter på hver side, vend dem jævnligt så de ikke brænder.

Af Julie Bruun, JulieBruun og René Mammen, Restaurant Substans