Hvilken and skal du vælge?

Andesteg er en særdeles populær spise i årets sidste måneder.

En undersøgelse fra Landbrug & Fødevarer viste i 2015, at 72 procent af danskerne skulle have and juleaften. Mortensaften den 10. november er også en dag, hvor ænderne får lov til at langtidsstege landet over.

Hvilke and er bedst? Det er altid et godt spørgsmål.

Du kan få and på mange forskellige måder i tiden op til Mortens aften og juleaften.
Ænder på frost, ferske ænder, hele ænder, parterede ænder, peking-ænder og berberiænder. Priserne og størrelserne varierer også, og det kan være svært at se, hvad forskellen egentlig er på de forskellige slags.

I medierne er der hvert år nye test af ænder, så du kan få hjælp til at vælge årets and. Men resultaterne afhænger af vidt forskellige ting, og langt hen af vejen er det subjektivt, hvilken and der smager bedst.

På voresmad.dk, har vi valgt at lave en liste over, de forskellige typer af ænder, du kan møde, når du køber ind. Samt at skrive gode råd om, hvad du kan gå efter, når du skal vælge mellem flere ænder.

Populære anderacer i køledisken

Peking-and
Pekinganden er den mest udbredte anderace i Danmark. Den er også kendt som hvid, dansk landand og ses også under betegnelsen Cherry Valley fra England. Det er en svømmefugl med et tykt fedtlag. En frossen peking-and vejer typisk omkring tre kilo, men taber 30-50 pct. af sin vægt ved optøning og stegning.

Pekinganden er også den and, som udover berberiand, er mest synlig i køledisken. Ofte fås den som frostvare.
Skal ikke forveksles med den kinesiske ret, pekingand eller Peking duck, der bærer samme navn.

Vægt: 2,5-4 kilo.
Svind: ved stegning og evt. optøning: 35-50 procent.

LÆS OGSÅ "Peking and" med kinesiske pandekager, hoisin sauce, agurk og forårsløg

Berberiand
Berberianden bliver af mange betragtet som ændernes konge og som det ypperste inden for andekød. Den er lidt mindre end peking-anden. Til gengæld er den mere kødfuld og mindre fed.
Berberianden opdrættes hovedsageligt i udlandet, især Frankrig, hvor racen typisk får kuperet næb og kløer. Det skyldes, at berberianden er en aggressiv race, der ikke trives i store besætninger. Det har ført til kritik af dyrevelfærden hos de udenlandske avlere. Herhjemme er der flere opdrættere, der har specialiseret sig i holde berberiænder i mindre besætninger, så dansk berberiand er et godt alternativ.

Vægt: 3,5-4,5 kilo.
Svind: 25-40 procent.

Mulard-and
Mulardanden er en race, der i de senere år er begyndt at dukke op på markedet herhjemme. Det er en krydsning mellem peking- og berberiand, og det betyder, at den har de har positive egenskaber fra begge racer.
Mulardanden har både den gode smag og kødfulde bryster. Den bliver som regel opdrættet på mindre gårde, men findes både i detailhandlen og i gårdbutikker.

Vægt: 3-4 kilo.
Svind: 30-40 procent.

Gårdsalg af ænder
Mange gårdbutikker har øko- eller frilandsænder i sortimentet op til højtiderne, men det er kun få af gårdene, der selv producerer og slagter. Gårdbutikker er underlagt fødevarekontrol ligesom detailbutikker.

Gårdbutikslisten
På ecoweb.dk finder du en oversigt over de fleste økologiske gårdbutikker og gårde med stalddørssalg. Listen er opdelt i landsdele: ecoweb.dk/gaardbutik

Dit landkøb
På ditlandkoeb.dk finder du en liste over gårdbutikker, stalddøre og vejboder i Danmark. Du kan sortere efter landsdel, økologi eller konventionelle produkter. Listen indeholder p.t. mere end 250 salgssteder: http://www.ditlandkoeb.dk

Sådan vælger du en god and
Køb en stor and, så får du mest for pengene. Skroget på en udvokset and er samme størrelse, uanset om anden er stor eller lille, så forholdsmæssigt vil der være mere kød på en stor and.

Ca. 36% af andens vægt er kød, ca. 35% er fedt/skind og ca. 24% er ben. Det meste af fedtet sidder under skindet, mens kødet er meget magert.
Stegesvindet for en hel pekingand er 35-38 pct. og 28-30 pct. for berberiænder.

Beregn én and på minimum 3,4 kilo til fire personer. Steg eventuelt to, så du kan gemme resten til juledagene.

6 myter om and

Andesteg er usundt – FALSK
And er en sund spise, hvis du husker at fjerne skindet, som indeholder mange kalorier og en del mættet fedt. Fedtet i det relativt magre kød har en fedtsyresammensætning, der minder rigtig meget om olivenolie.

Hold dig fra sovsen - FALSK
Du kan sagtens spise andesovs med god samvittighed - med mindre den er lavet på alt stegefedtet, er opbagt eller tilsat en masse fløde. Du kan lave en god og sund sauce ved at koge fond på hals og vinger aftenen inden.

Kassér andefedtet - FALSK
Andefedt er vidunderligt - du kan stege kål og rodfrugter i det og løfte en wokret eller kødsauce. Smagsmæssigt kan det noget helt andet end andre fedtstoffer, og det kan tåle meget høj temperatur.

Tø anden op på køkkenbordet – FALSK

And fra frost skal optøs i køleskabet. Både fordi det minimerer risikoen for, at bakterier i kødet holder fest på dit køkkenbord - og fordi safttabet ellers bliver for stort, og anden bliver tør.

Optøning tager to-tre dage i køleskabet. Forvent et optøningssvind på omkring 7-8 pct. Kødsaften fra den rå and må ikke dryppe på andre madvarer. Smid emballagen væk, når anden er taget ud af køleskabet.

Steg andebrystet rosa – FALSK
Andekød skal altid være gennemstegt. Hele kødstykker må som udgangspunkt gerne må være rosa, da bakterierne ikke kan leve inde i kødet, men det kommer an på tykkelsen af kødet, og andebryster er ikke tykke nok. Hvis man langtidssteger og er bange for, at anden bliver tør, kan man lægge den med brystet ned ad de første to tredjedele af tiden, så saften løber ned i bryststykkerne.

Steg anden i lang tid - SANDT
Jo mere nænsomt, du kan tilberede din and, des bedre. Stegning ved lav temperatur i lang tid giver altid mere saftigt kød. Når du langtidssteger, får du en saftigere and.

LÆS OGSÅ Traditionel juleand med rødkål, brunede og hvide kartofler og sauce

LÆS OGSÅ Derfor fejrer vi Mortensaften