Myten om bruning af kød
Kød skal da altid brunes!
Ja, det er vigtigt at brune kødet ved god varme. Det giver både smag, farve og duft. Når kødet opvarmes sker der en kaskade af kemiske reaktioner. Proteiner reagerer med kulhydrater og giver en stegt, ristet smag. Denne kemiske reaktion kaldes en Maillard-reaktion og er navngivet efter en fransk kemiker Louis Camille Maillard, der første gang beskrev den i 1912.
Kødlugt og smag kommer hurtigt, hvis der steges på en varm pande. Det vigtigste er, at panden er varm, når kødet lægges på. Så fordamper det vand, der ellers sidder på overfladen af kødet og Maillard-reaktionen kan finde sted. Hvis ikke panden er tilstrækkelig varm, vil der i stedet ske det, at kødet bliver kogt.
Fugtigt kød i kombination med en pande, der ikke er tilstrækkelig varm, gør det svært at brune.
Derfor er det en god ide at duppe sit kødstykke tørt med et stykke køkkenrulle og at sikre, at panden er tilstrækkelig varm, når kødet kommes på. Det skal sige lyde fra panden, når kødet lægges på.
Husk at stoppe i tide, magert kød er mest mørt og saftigt, når det er rosa eller rødt i midten. Hakket kød skal gennemsteges.
Fem-trins guide til det bedste stegeresultat på panden - Dup kødet tørt med et stykke køkkenrulle
- Brug en plan pande med varmt fedtstof. Det skal sige lyde, når kødet lægges på
- Brun kødet hurtigt på begge sider ved god varme. Steg videre ved middel varme. Ca. 3 minutter i alt for skinkeschnitzler og 6 minutter for en kotelet, der er to cm tyk
- Brug minutur eller skær en flig af kødet for at se om det er stegt nok
- Tag kødet af panden, når det er færdigt
|
Det bedste stegeresultat - på den letteste måde - Centrumtemperaturen er det vigtigste for magert kød - STOP i tide
- Følg de anbefalede centrumtemperaturer og få både mørt og saftigt kød
- Brug stegetermometer til stege og store kødstykker
- Brug minutur og evt. en fligtest til mindre kødstykker, fx koteletter eller bøffer
|