Myten om at lukke porerne på kødet
Det er vigtigt at lukke porerne i kødet, så kødsaften bliver inde i kødstykket!
Nej, det er simpelthen umuligt. Man kan ikke lukke kødets porer - heller ikke ved meget høj varme på en pande. Det er måske en af de bedst bevarede myter, der altså bare slet ikke har noget på sig. Myten stammer helt tilbage fra 1850, hvor en tysk kemiker fremførte tesen om, at man kunne bevare saften inde i kødet, hvis kødets porer kunne lukkes. Men allerede et par årtier senere blev myten tilbagevist. Saften i kødet fordamper uanset og du risikerer blot at dit kødstykke bliver alt for branket og alt for rødt indeni. Alligevel har myten formået at leve videre.
Bruning har overhovedet ingen betydning for stegesvindet - altså hvor meget kødsaft, der løber ud af kødet. Uanset, hvor brunet kødet er, løber saften fra kødet. Det sker helt automatisk fordi proteinerne i kødet ændrer struktur, så noget af det vand, der ellers har været bundet til proteinerne, bliver skilt fra. Ved høj varme forsvinder kødsaften som en fordampning, ved mindre varme løber saften ud på panden.
Fem-trins guide til det bedste stegeresultat på panden - Dup kødet tørt med et stykke køkkenrulle
- Brug en plan pande med varmt fedtstof. Det skal sige lyde, når kødet lægges på
- Brun kødet hurtigt på begge sider ved god varme. Steg videre ved middel varme. Ca. 3 minutter i alt for skinkeschnitzler og 6 minutter for en kotelet, der er to cm tyk
- Brug minutur eller skær en flig af kødet for at se om det er stegt nok
- Tag kødet af panden, når det er færdigt
|