Myten om at hvis kød steges længe nok, så bliver det mørt

Hvis bare kødet steges længe nok, bliver det mørt!
Svaret er både ja og nej, for det afhænger helt og holdent af, hvilken udskæring, der er tale om. Hvis kødet er magert bliver det tørt, hvis det bliver stegt eller kogt i lang tid. Hvis det er kød med stort fedtindhold kan det tåle at blive stegt lidt mere. Og hvis det er kød med meget bindevæv, skal det stege ganske længe for at blive mørt.

Ved at stege i lang tid bliver magert kød aldrig mørt - det kan udelukkende steges tørt! Det du skal gå efter er, hvilken centrumtemperatur, kødet er mest saftigt ved. Jo højere temperatur, desto mindre saftigt er kødet. Hvis du tilbereder magert kød som fx mørbrad, svinekam, koteletter, culotte eller schnitzler bliver det mest saftigt og mørt ved en centrumtemperatur på 58-65 grader. Magert kød bliver både tørt og trevlet, hvis det steges for meget. Så det vigtigste at huske, når magert kød skal tilberedes er: Stop i tide!

Magert kød består typisk af 23% protein, 74% vand og 3% fedt og meget lidt kulhydrat. Når kødet opvarmes, ændrer proteinerne struktur og det betyder, at det vand, der ellers var bundet til proteinerne, bliver skilt fra. Når temperaturen stiger, begynder kødet at skrumpe. Ved 50 grader begynder vandet at blive presset ud af kødet i form af stegesvind - jo højere temperatur, desto større svind. Ved 60 - 65 grader er svindet ca. 20% og kødet vil være saftigt og mørt. Ved 85 grader er svindet helt oppe på omkring 40%.

Hvis du derimod steger kød, der indeholder meget bindevæv som skank, kæbeklump, bov eller nakkefilet skal det steges i længere tid. Kød med bindevæv begynder først at ændre struktur, når det er omkring 60 grader. Først bliver det hårdt, og derefter bliver det blødere. Der sker det, at bindevævet under tilberedning bliver omdannet til gelantine, som er blødt. Inden bindevævet er omdannet er det sejt at tygge. Generelt gælder det, at jo mere bindevæv, desto længere tilberedningstid. Jo ældre dyrene er, desto mere sejt er bindevævet. Så det skal steges længere tid for at være mørt og saftigt, når det serveres.

Op