Tilberedningssvind for kød
Tilberedingssvind er først og fremmest afhængig af centrumtemperaturen. Jo højere centrumtemperatur, desto højere svind. Som en grov tommelfingerregel kan man bruge nedenstående tabel.
På nogle områder følger svindet ikke centrumtemperaturen.
Det gælder for:
Panerede kødstykker. Når kødet er paneret, er svindet meget lavt - fx 5% i panerede skinkeschnitzler, - da paneringen opsuger noget af kødsaften samt optager fedt fra panden.
Sprængte kødstykker. De svinder mindre end forventet ud fra tabellen, idet saltet binder noget af kødsaften.
Fede kødstykker. I meget fede kødstykker som fx svinebryst til stegt flæsk kan stegesvindet blive op til 70%, da der smelter meget fedt fra.
Udover stegesvindet er der også andre forhold, som har betydning for saftigheden, blandt andet højt indhold af intramuskulært fedt.
Hvis du vil vide mere kan vi henvise til bogen: Stegning af kød - myter, fakta og nye metoder fra Fødevarestyrelsen -
www.fvst.dk. Bogen er skrevet af Ina Clausen.