Steg den perfekte flæskesteg af svinekam

Sådan sikrer du, at flæskesteg af svinekam bliver saftig og sprød



Ved slagteren
Bed ham om at skære stegen af det stykke af svinekammen, som går fra mørbradenden og op til 5. ribben, uden mørbradklods og ben. Stykket vejer max. 2,5 kg. Beregn 200 g råt kød pr. person. Det svarer til ca. 3 skiver tilberedt kød af ½ cm's tykkelse.

Saftigt og mørt kød
Salt stegen et døgn før tilberedning, og lad den stå i køleskab. Drys kødet med 3-7 g salt pr. kg kød. Metoden kaldes gourmetsaltning, og er en mild saltning af kødet. Fordelen er, at gourmetsaltning fremmer kødets smag og samtidig gør kødet mere saftigt og mørt, end hvis kødet først saltes ved tilberedning.

Brug stegetermometer ved tilberedning! Kødet bliver mere mørt og saftigt, når det steges ved lav ovntemperatur - se flæskesteg stegt ved lav temperatur nedenfor.

Brug stegetermometer
Stik stegetermometret ind midt i stegen fra siden. Mål ovenpå stegen, hvor langt nålen skal stikkes ind for at ramme midten. På den måde bliver der kun én skive kød med hul fra nålen.

Ved centrumtemperatur på 62 grader er svinekammen rosa, ved 65 grader svagt rosa, og ved 68-70 grader er stegen gennemstegt. Jo højere ovntemperatur, jo mere vil centrumtemperaturen i stegen stige i minutterne efter, den er taget ud af ovnen. Jo højere centrumtemperatur - jo mere tørt bliver kødet.

Sprød svær
Rids sværen smalt og helt ned til kødet. Rids sværen med ½ cm's mellemrum, og undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter, nogle gange er ridserne ikke dybe nok, specielt ikke i siderne.


Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene, og sørg for at sværen ligger vandret under stegningen.

Det kan du fx gøre ved at lægge stanniol eller kartoffelstykker under stegen i den laveste side. Hvis du vil have boblende svær, skal ovnens temperatur op på 225-250 grader.

Når sværen alligevel ikke bliver sprød
Ingen panik! Tag stegen ud af ovnen, når den har opnået en centrumtemperatur på 65 grader. Skær sværen af stegen, og del dem, så de ligger en og en. Læg dem i en bradepande, og skru ovntemperaturen op på 225-250 grader.

Pak stegen i stanniol imens, så den holdes varm. Hold øje med at sværene ikke bliver for mørke, og lad dem stege, til de er sprøde. Vend dem nogle gange undervejs.

Skal stegen hvile?
Der er ingen kulinarisk gevinst ved at lade stegen hvile, så det er kun nødvendigt, hvis stegen er færdig før resten af retten. Så pakkes stegen ind i stanniol, så den holder sig varm - sværen tager ikke skade af det.

Flæskesteg stegt ved lav temperatur
Det afgørende for resultatet er at bruge stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn. Gør stegen klar som beskrevet i opskriften på flæskesteg af svinekam med sprød svær. Stik et stegetermometer ind midt i kødet, og stil stegen midt i en kold ovn.

Tænd ovnen på 100 grader. Når kødets centrumtemperatur er 50 grader, skrues ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen når 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk undervejs.

Snigpremiere på julemenuen
Juleaften er der tusind ting at tænke på ud over flæskestegen, derfor er det en god ide at afprøve menuen inden. Skriv ned, hvor lang tid, det tager at tilberede steg og tilbehør, så har du en slagplan, når det går løs for alvor. Prøv fx stegning ved lav temperatur en dag, hvor spisetiden ikke betyder så meget, så du ved, hvor lang tid det tager i din ovn.

Tiden afhænger af den enkelte ovn. Vi har ladet en række personer afprøve metoden, og stegetiden varierede fra 2-4 timer. De fleste brugte 2½-2¾ time.

Flæskesteg på kuglegrill
Prøv det en dag i december. Det er vigtigt at bruge briketter med god varmeudvikling og stege med åbent spjæld i låg og bund. Det åbne spjæld skal ikke være placeret direkte over kullene, så forsvinder varmen.

Hvis det er meget koldt og blæsende, kan det være svært at få varme nok i grillen.

Spørgsmål og svar om flæskestegen

Gennem årene har vi fået mange spørgsmål om, hvordan man tilbereder flæskesteg. Her er nogle af de hyppigste - og svarene på dem.

Juleand og flæskesteg klar på samme tid 

Se køreplanen med tidsangivelser på for de to muligheder: en når du har tre timer til rådighed - og en når du har halvanden time til det.