Pandestegning af kød
Stegning sker ved kontaktvarme mellem panden og kødet. En god pande har en god varmeledningsevne. Dup kødet tørt med køkkenrulle inden bruning. Hvis kødet er vådt, temperaturen på panden lav, og der bruges for lidt fedtstof, vil det koge i stedet for at stege. Varmeoverførslen sker bedst i fedtstof. Jo mere fedtstof, desto kortere stegetid. Fedtstof på panden er med til at give kødet en pænere farve og en mere jævn stegning. Husk det skal sige lyde, når kødet kommer på panden. Helt kød (bøffer, koteletter o.l.) optager ikke fedtstof under stegning.
Bruning har stor betydning for smag og duft. Men man kan ikke lukke kødets porrer. Det er primært centrumtemperaturen i kødet, der afgør, hvor meget saft, der trænger ud af kødet - jo højere temperatur, desto mere trækker muskelfibrene sig sammen, hvorved saften så at sige presses ud. Pandestegning er bedst til tyndere kødstykker. Kødet kan være paneret, og derved bliver stegesvindet meget mindre, men fedtindholdet højere.
Det fedtstof, som er tilbage på panden, bør kasseres.
Hvis man tørsteger, vil kødet få et mindre blankt udseende, og det er sværere at styre temperaturen - det 
kan nemt blive for mørkt eller for lyst. Stegetiden bliver længere, end hvis der steges i rigeligt fedtstof.
Brug minutur ved pandestegning - det er vigtigt at passe stegetiden nøje. Tag kødet af panden, så snart det er færdigstegt.
Download de to sider om stegetider i ovn og på pande. Du kan fx sætte skemaerne fast på indersiden af en køkkenlåge tæt ved komfuret. (pdf - 1 MB)
Stegetid og temperatur
Kødtype |
Bruning
i minutter
(på hver side ved høj varme) |
Stegning
i minutter(på hver side ved god varme) |
Samlet stegetid i minutter |
Skinkeschnitzler (1 cm) |
hurtigt |
Rosa: 1-1½
Gennemstegt: 1½-2 |
3-4
4-5 |
Mørbradbøffer
(3 cm) |
1 |
Rosa: 2½-3
Gennemstegt: 3-4 |
7-8
8-10 |
Svinekoteletter
(1½ cm)
(2 cm) |
1
1
|
2
2½-3
|
6
7-8
|
Nakkekoteletter
(1½ cm)
(2 cm) |
1
1
|
4-5
6-7
|
10-12
14-16
|
Fadkoteletter (1 cm) |
½
|
1½-2
|
4-5
|
Sauté skiver af svinefilet (½ cm) |
hurtigt
|
Skal straks vendes
|
1
|
Flækket skinkemignon(350g) |
1
|
6
|
14
|
Bovsteaks (1½ cm) |
1
|
6-7
|
14-16
|
Frikadeller |
2 |
4 |
12 |
Krebinetter (1½ cm) |
1
|
4–5
|
10-12
|
Stegt lever i skiver (1 cm) |
1
|
3
|
8
|
Paneret flæsk (1 cm) |
2
|
2
|
8
|
Stegt flæsk (½ cm) |
1
|
Til de er gyldne og sprøde |
|
Bacon i skiver |
1 |
Til de er gyldne og sprøde |
|
Medaljon af svinefilet
(2½ cm) |
1
|
Rosa: 1½
Gennemstegt: 2 |
5
6 |
Hakkebøf (1½ cm)
Hakkebøf (2 cm) |
|
7-8
10 |
15
20 |
Kalvekoteletter uden ben (2 cm) |
|
Rosa: 3-4
Gennemstegt:4-5 |
6-8
8-10 |
Kalvekoteletter med ben (2 cm) |
|
Rosa: 4-5
Gennemstegt: 6-7 |
8-10
12-14 |
Schnitzler af kalvekød
(1 cm) |
|
Rosa: 3
Gennemstegt: 4 |
6
8 |
Medailloner (3 cm) |
|
Rosa: 4-5
Gennemstegt: 6-7 |
8-10
12-14 |
Bøffer (2 cm) |
|
Rød: 2-2½
Rosa: 3-3½
Gennemstegt: 4-4½ |
4-5
6-7
8-9 |
Entrecote (1-2 cm) |
|
Rød: 2
Rosa: 3
Gennemstegt: 4 |
4
6
8 |
Tournedos (3-4 cm) |
|
Rød: 3-4
Rosa: 4-5
Gennemstegt: 6-7 |
6-8
8-10
12-14 |
Steaks (1-1½ cm) |
|
Rød: 2
Rosa: 3
Gennemstegt: 4 |
4
6
8 |