Ovnstegning af kød
Traditionel stegning
Traditionel stegning foregår ved 150 grader og derover. Kødet stilles i en kold ovn, hvis det er muligt. Kødet bliver bedre, når det varmes langsomt op. Temperaturerne i hæftet er beregnet på almindelige ovne. Varmluftovne stilles ca. 20 grader lavere end almindelige ovne ved 200 grader.
Kød med svær steges ved 200 grader. Federe kødtyper som revelsben ved 180 grader. Magert kød som Filet Royal, skinkeculotte og skinkemignon ved 160 grader, eventuelt brunes det først på panden. Brug stegetermometer, så sikres det, at kødet er stegt, samtidig med at det er saftigt og mørt.
Centrumtemperaturen i kødet kan stige 0-5 grader efter, at kødet er kommet ud af ovnen. Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen stige.
En ulempe ved traditionel stegning er, at hvis man går efter en bestemt centrumtemperatur, er det vanskeligt at registrere, hvornår denne nås. Det skyldes, at det er svært at ramme det koldeste punkt præcist med stegetermometrets spids. Rammer man blot 1 cm ved siden af, kan centrumtemperaturen være 10 grader højere, fordi temperaturforskellen ind igennem kødet er meget stor.
Langtidsstegning
Betegnelsen langtidsstegning anvendes typisk, når man steger i ovn ved 130-150 grader. Den langsommere opvarmning gør, at stegen vil blive mere ensartet stegt. Stadig vil det dog være svært at måle centrumtemperaturen helt korrekt, men det er lettere end ved traditionel stegning.
Lavtemperaturstegning
Betegnelsen anvendes typisk i storkøkkenbranchen for stegning under 100 grader. I almindelig husholdning vil man kunne bruge 100 grader til de fleste kødstykker. Nakkefilet bør dog tilberedes ved 125 grader.
Husk ovntemperaturen skal sættes 20 grader højere end den centrumtemperatur, man ønsker i kødet.
For husholdningsovne kan der være forskel på den temperatur, den er indstillet til, og den reelle temperatur i ovnen. Køb evt. et ovntermometer, hvis du er i tvivl, om din ovn fungerer korrekt.
Derfor er det også helt nødvendigt at bruge et stegetermometer, når man steger ved lav temperatur.
Lavtemperaturstegning kræver tid. Tiden afhænger af ovntemperaturen, den ønskede centrumtemperatur, det rå køds temperatur og kødets størrelse.
Kødet bliver mere mørt og saftigt, når det steges ved lav temperatur. En anden fordel ved lavtemperaturstegning er, at temperaturmålingen bliver mere nøjagtig, fordi temperaturforskellen ind igennem kødet bliver mindre. Det betyder altså ikke så meget, om stegetermometret anbringes præcis i centrum.
Centrumtemperaturen i kødet vil normalt ikke stige, efter at kødet er taget ud af ovnen. Der opnås en højere bakteriedræbende effekt ved lavtemperaturstegning end ved traditionel stegning.
Kødstykker uden svær bør brunes på panden før eller efter stegning, hvis man ønsker, at overfladen er brun. Kødstykker med svær bør have en slutbehandling i ovnen ved 250 grader, så sværen kan blive sprød.
Graden af varmebehandlingen spiller en vigtig rolle for smagen. Generelt gælder, at jo højere en temperatur kødet varmebehandles til, desto flere aromastoffer dannes der, men magert kød bliver mindre mørt og saftigt.
Hvis du vil vide mere om stegning af svinekød (pdf)