Marinering af kød

Marinaden bør indeholde noget surt, fx vin, vineddike, citron- eller appelsinsaft eller tomatpuré sammen med krydderier som fx løg, hvidløg, peber, soja, ingefær eller krydderurter. Desuden kan der tilsættes honning.

Marineret kød skal opbevares i køleskab. Derfor er der ingen grund til at tilsætte olie, med mindre man blander olien i og opvarmer marinaden ganske kort tid i for eksempel mikrobølgeovn, da en række af smagsstofferne kun er opløselige i lun olie. Kødet kommes i marinaden, når den er afkølet. Marinaden skal stå i køleskabet, og kødet skal vendes jævnligt, hvis det ikke dækkes af marinaden. Mindre kødstykker bør ikke marineres mere end et døgn. Større kødstykker som fx svinekam og skinkeculotte bør ikke marineres mere end to døgn.

Traditionel marinering har den ulempe, at marinaden ikke trænger ret dybt ind i kødet. Den egner sig derfor bedst til små og tynde kødstykker. Men der er fra kødindustriens side stigende interesse for at levere produkter, der er marineret ved, at marinaden er injiceret i kødet med nåle, som det kendes fra moderne saltningsteknik. Den metode sikrer effektiv marinering, og den betyder, at kødet bliver mere robust og bedre kan klare en lidt hårdhændet tilberedning, så det sikres, at stegen bliver mør og saftig. Men man skal huske, at kødet har været gennemstukket med nåle, og at det derfor skal tilberedes til en centrumtemperatur på 70 grader.

Op