Kogning af kød
Når man koger suppe eller laver tern uden bruning kan man begrænse mængden af
skum ved at duppe kødet tørt med køkkenrulle og komme det i kogende væske. Det
er proteinerne i kødsaften, der danner skum.
Mængden af protein, der trænger ud af kødet, er så lille, at det ikke har
nogen ernæringsmæssig betydning. Til gengæld kan det have en arbejdsmæssig
betydning, idet der skal skummes mindre fra, og måske kan skumningen helt
udelades. Kom kødet i kogende vand, så det lige netop dækker. Kog op og skum.
Dæmp varmen. Kødet koger ved lav/svag varme, til det er mørt.
Der sker ikke noget ved kødets spisekvalitet, hvis det koger ved stærkere
varme, men det er energispild.
Det er slutcentrumtemperaturen i kødet som hænger sammen med
tilberedningssvindet og saftigheden.