Dup - rids - snør kødet
Dup kødet
Dup kødet tørt med køkkenrulle, før kødet skal brunes på pande eller i gryde. Så bliver kødet pænt gyldent. Hvis kødet er vådt, temperaturen på panden lav, og der bruges intet eller kun lidt fedtstof, vil kødet koge i stedet for at stege. Ved wok- og gryderetter er det vigtigt at brune kødet ad flere omgange, hvis portionen er stor. Kom max 250 g kød ad gangen på en pande til wokretter. Man kan også lade være med at brune kødet. Tern og tykke strimler kan kommes direkte ned i saucen ved gryderetter og koge, til de er møre. Saucen jævnes først, når kødet er mørt og lige før servering.
Se hvordan man dupper oksekød (video)
Se hvordan man dupper svinekød (video)
Rids kødstykker med ben
På kødstykker med ben, fx stegestykke og kogestykke kan man snitte i hinden midt ned på benene, så er de lettere at fjerne, når kødet er stegt, og kødet er nemmere at skære ud.
Snør kødet
Rullestege og nakkekam snøres for at holde stegene sammen under tilberedning. Kødstykker som fx svinemørbrad, Filet Royal og svinekam uden svær kan snøres for at få ens runde skiver ved servering. Det er især brugt af kokke, som benytter tallerkenanretning.
Se hvordan man snører kød (video)