En fed fornemmelse - uden fedt
Professor Richard Ipsen og ph.d. Isabel Celigueta Torres forsker hos Institut for Fødevarevidenskab, KU Life, i at bruge mælkeprotein som fedterstatter i fødevarer. Foto: Christian Erin-Madsen.
13.01
Tager man fedtet ud forringer det smagen. Men et forskerhold på KU-Life har undersøgt, hvordan man kan omstrukturere proteiner, så man alligevel kan opnå ”den fede smag” i et fedtfattigt produkt.
Hvordan kan man bruge den viden til at få mejeriprodukter med lavt fedtindhold til at smage af mere, altså at opnå større cremethed og mundfylde? Som om produkterne indeholdt mere fedt, men hvor man erstatter fedtet med noget andet, der tilfører smag. Det har et hold forskere på Institut for Fødevarevidenskab på KU Life kigget nærmere på i de seneste par år ved at nærstudere, hvordan processerne i mejeriproduktion på partikelplan fungerer.
”Hvis man i dag går ned og køber en lavfedtholdig yoghurt. Så vil man kunne læse af varedeklarationen, at der er mere protein i yoghurten, end der eksempelvis er i mælk. Der er altså tale om, at man har koncentrerede proteiner i produktet. Disse koncentrerede proteiner, typisk valleprotein, kan vi omorganisere strukturen på, så vi opnår en højere følelse af cremethed, men hvor der altså ikke er tale om fedt. Det føles bare sådan,” siger professor Richard Ipsen, der sammen med ph.d. Isabel Celigueta Torres, begge Institut for Fødevarevidenskab/Mejeriteknologi, KU-LIFE, foretager undersøgelserne.
Ost og is
Netop cremethed er – ifølge professoren – altid et udtryk for en positiv effekt, som forskerne gerne vil arbejde henimod.
”Cremethed er forbundet med en behagelig fornemmelse, og hvis man kan højne den fornemmelse i et produkt, vil det være mere eftertragtet. Der vil ofte være forøget valleudskillelse i fedtfattige produkter, og det vil ikke give en specielt cremet smagsoplevelse, men det er det, vi så kan lave om på. Nogle proteinpartikler passer altså godt til mælk, andre til yoghurter og nogle tredje til is,” siger Richard Ipsen.
læs hele historie på FoodCulture.dk, hvor du også kan læse om Arla, der samarbejder med forskerne og også er godt undervejs i processen.