Bornholmergris løb med titlen som årets svinekødsret

28.11

Årets ret med svinekød 2011 kommer fra Kadeau, der har en restaurant på Bornholm og en i København.


Nicolai Nørregaard fra Kadeau (længst til højre) sammen med sit kokketeam. Foto: Peter Prik Larsen.

Se listen over deltagerne, fotos samt titler på retterne (pdf)

Ti hvide kitler sad på række. Nogle løftede tallerkenen og duftede, andre smagte straks, men de fleste tog billeder af maden. Iblandt var mesterkokke som Francis Cardenau fra Le Sommelier og Wassim Hallal fra Frederikshøj i Aarhus. De var to af i alt ti kokke, der skulle bedømme i alt 14 retter, som konkurrerer om Årets Ret med Svinekød 2011 denne mandag eftermiddag på Hotel- og Restaurantskolen i København. Nogle timer senere var de ikke i tvivl: Vinderen blev en ret med bryst og haler af bornholmergris kreeret af Nicolai Nørregaard fra restaurant Kadeau, som har en sommerrestaurant på Bornholm og en helårsrestaurant i København.

”Jeg havde virkelig ikke regnet med at vinde imellem de her dygtige konkurrenter i en konkurrence, som i øvrigt er et fantastisk initiativ,” sagde Nicolai Nørregaard, kort efter han fik overrakt checken på i alt 50.000 kr.

”For mig er svinekød slet ikke fremmed. På Bornholm er svinekød meget elementært og i udtalt grad det, man lever af. Min kompagnon Rasmus’ far er eksempelvis svinebonde. På restauranten laver vi gourmet, men tager ikke ligeså meget for det, og her er grisen jo exceptionelt relevant. Selv om bryst, haler, kæber efterhånden er blevet dyrere er svinekød jo billigt at bruge,” sagde Nicolai Nørregaard.

Svinekød som hovedingrediens
Siden januar har forbrugere og restauratører kunnet indstille for-, mellem- og hovedretter, som er blevet serveret på danske restauranter. Fælles for dem alle var, at svinekød skulle indgå, som den bærende råvare.

”De retter vi har set her i dag, vidner jo om en imponerende alsidighed for, hvordan svinekød kan indgå i talrige sammenhænge i madlavningen,” sagde Grethe Andersen, chefkonsulent og ernæringsekspert hos Landbrug & Fødevarer, der var vært for konkurrencen.

”Svinekødet har stærke rødder i det nordiske køkken, som er stærkt promoveret i disse år, men som man også kan se af dagens retter vidner eksempelvis bidraget fra Kiin Kiin (Michelinstjernebelønnet restaurant på Nørrebro, red.) om, at svinekødet ligeså vel kan have en orientalsk inspireret finish. Det er det, vi blandt andet hylder her i dag,” sagde Grethe Andersen.

Læs mere om svinekødskonkurrencen "Årets Ret med Svinekød 2011"

Overraskende tilgang
De forskellige retter kom ind som på samlebånd - med kun godt ti minutters mellemrum – hvorimellem kokkene hurtigt kunne skylle efter med lidt afkølet vand fra Pellegrino-flasker. En af de ti var Wassim Hallal, chefkok på restaurant Frederikshøj i Aarhus.

”Der har virkelig været et højt niveau i dag. Min favoritret udmærkede sig blandt andet ved at være meget smagfuld og mør samtidig med, at der blev arbejdet anderledes og overraskende med grisen på en måde, som virkelig fik mig til at spærre øjnene op,” sagde Wassim Hallal om en af kombattanterne. Han ville dog dog ikke – overfor voresmad.dk - afsløre, hvilken restaurant han talte om.

Ekstraordinær præsentation
Netop præsentationen og smagen var de to hovedelementer, der skulle fordeles point efter, og Kiin Kiin var så sandelig blandt dem, der fik folk til at spærre øjnene op. En del af retten bestod af en braiseret lage i en tepotte, hvori var stukket urter og krydderier om kanel, anis, koriander, kinesisk peber og nelliker. Dette blev overhældt et fad med varme sten for at give en fornemmelse af røg og damp.

”Retten stammer egentlig fra engang for mange hundrede år siden, da Kina kom til Thailand, så på den måde er den typisk asiatisk,” fortalte Dak Laddaporn, køkkenchef på Kiin Kiin efterfølgende til voresmad.dk. Hun så det som en ære at være med i konkurrencen, hvilket også vidner om at forskellige tilgange blev anerkendt.

”Det er fedt, at svinekødet på denne måde får sin egen konkurrence. Folk er de senere år gået meget i retning af at kødet skal være magert og her er svinekødet ofte blevet fravalgt, men det er synd. Det er et billigere stykke kød, som man sagtens kan få til at fremstå dyrt og så kan det bruges til meget andet end stegt flæsk, frikadeller og flæskesteg. Det er egentlig kun fantasien, der sætter grænser," uddybede Dak Laddaporn.

Vinderne var:

Nr. 1: Nicolai Nørregaard, Kadeau
Ret: Bryst og haler af bornholmergris med hø og rødbeder

Nr. 2: Rasmus Grønbech, Grønbech & Churchill
Ret: Grisen. Stegt & glaseret svinebryst.
Bagte knoldselleri & bagte citroner

 

Nr. 3: Esben Krogh, Fakkelgaarden
Dansk svinekam i Sønderjysk landskinke og skank.
Glaceret svinekæbe med skum på surkål.
Syltede løg, rugbrød, selleri og sauce af frugteddike.



Se også billeder fra arrangementet. Fotograf: Peter Prik Larsen.

Fakta:
Det var muligt at indstille retter til konkurrencen i perioden 15. januar – 15. november. Vinderen blev belønnet med 50.000 kr, mens der var 25.000 kr til andenpladsen og 15.000 til tredjepladsen. Gevinsterne var sponsoreret af Norma og Frode S. Jacobsens Fond.

De ti kokke, der bedømte retterne var:
Francis Cardenau (Le Sommelier)
Jakob de Neergaard (Rossini Caviar)
Jakob Mielcke (Mielcke & Hurtigkarl)
Jan Friis-Mikkelsen (Tinggården)
Jesper Koch (Kokkerier)
Mikkel Marschall (Formel B)
Paul Cunningham (Falsled Kro)
Ronny Emborg (AOC)
Wassim Hallal (Frederikshøj)

Seneste nyt

Om vores madopskrifter

VoresMad.dk er vores måde at servere viden om maden og opskrifter i øjenhøjde med omtanke. Alle retter er gennemtestede med fokus på smagsoplevelsen og indeholder ikke mere fedt eller kalorier end nødvendigt. Fremgangsmåden er så ligetil som muligt, uden brug af unødvendige ingredienser, for mange gryder eller andet, og så har vi krydstjekket fødevaresikkerheden.

Få opskrifter på e-mail

Meld dit til VoresMad.dk's e-mail Opskriftservice og få inspiration til lækre retter hele året rundt.

Du kan få Opskriftservice 1 eller 2 gange om måneden, som det passer dig bedst.