Bagermester: Spis hveder på fuldkorn
19.05
Varme hveder med en tredjedel fuldkornsmel vil give et produkt, der mætter bedre, og som ikke smager stort anderledes end de klassiske hveder, mener bagermester Steen Mortensen.
Den klassiske opskrift på varme hveder er baseret på hvidt fin-siet hvedemel. Men hvad hvis man i stedet tilsatte fuldkorn?
Steen Mortensen, indehaver af Steens Bageri i Nykøbing Falster, mener, at hveder med fuldkorn vil være et glimrende alternativ til de klassiske varme hveder. Han benytter allerede fuldkornsmel fra den nærliggende producent Majbøllegård i sine produkter og har taget en klassisk opskrift på hveder og blot tilsat opskriften fuldkornsmel i stedet. Han anbefaler, at man udelukkende benytter fuldkornsmel, men en anden mulighed er, at nøjes med at benytte en tredjedel fuldkornsmel i hvederne og dertil almindeligt hvedemel i resten af opblandingen.
”Så ville det være meget lig og meget i nærheden af en almindelig hvede. Man vil stadig kunne fornemme det nøddeagtige og have fornemmelsen af grovere bolle, der er tættere i krummen, men det ville kunne lanceres på samme måde som almindelige hveder. Folk ville ikke opdage forskellen, før de bider i den,” siger Steen Mortensen.
Mange gode grunde til fuldkorn
Han ser talrige gode grunde til at benytte fuldkorn – også i hveder. Ikke mindst fordi det er noget, forbrugerne tager mere og mere til sig i andre sammenhænge.
”Fuldkorn er den vej, vi skal. Det kan vi se på vores brødsalg, hvor ti procent i dag er nye brødtyper, der overholder fuldkornsdeklarationerne. Det kunne jeg jo ikke for fem år siden. Man får simpelthen større mæthed, fordi det tager længere tid at fordøje. Det gør, at vi spiser mindre, og dermed opnår det sunde,” siger Steen Mortensen.
Eksperimenter er gode
Ernæringsekspert og chefkonsulent Grethe Andersen fra Landbrug & Fødevarer ser heller ikke nogen god grund til, hvorfor ikke også hveder skal indeholde fuldkorn.
"Vi kan tydeligt se, at når vi sammenligner de klassiske opskrifter, også den fra Frøken Jensens Kogebog, med nutidige opskrifter hos bageren, er det her et felt, hvor der ikke har været det store behov for at eksperimentere med typerne af mel. Nok mest fordi folk gerne vil have den klassiske hvedesmag på denne dag. Det er de vokset op med, og det er jo kun én dag om året det handler om. Men der er ingen grund til, at man ikke også skulle kunne udskifte noget af hvedemelet med fuldkornsmel til den klassiske opskrift på varme hveder. Det må dog være op til den enkelte at bedømme,” siger Grethe Andersen.
Man kan endnu ikke købe hveder med fuldkorn hos Steens Bageri, men han har planer om at forsøge sig med fuldkornshveder fra næste år og på voresmad.dk kan man finde hans opskrift på hveder med fuldkorn.
Opskrift på varme hveder med fuldkorn:
50 gram gær
½ liter vand
1 kg Majbøllegårds Fuldkorns ”Hvid hvede” (lad alternativt en tredjedel af indholdet være fuldkornshvede og resten almindelig hvid hvede for at nærme dig en mere klassisk type hveder)
100 gram sukker
2 æg
100 gram margarine
15 gram salt
1 knivspids kardemomme
Tænd ovnen på 250 grader. Opløs gæren i vandet og tilsæt sukker, æg, salt og kardemomme. Rør derefter melet gradvist i. Start med omtrent 300 gram. Tilsæt margarinen (den skal smeltes og afkøles).
Det hele røres sammen.
Ælt derefter dejen sammen og tilsæt kun den mængde mel, der skal til for at dejen bliver smidig og lige akkurat kan slippe fingrene.
Dejen stilles til hævning ca. en halv time tildækket.
Den formes derefter til boller. Ca. 70 gram per styk. Stil bollerne helt tæt på hinanden i en bradepande, der er smurt/ med bagepapir.
Lad dem efterhæve i en halv time.
Skruer ovnen ned på 230 grader netop når bollerne sættes ind for at sikre en konstant temperatur.
Opskrift af Majbøllegård i samarbejde med Steens Bageri. |