Der hvor man kan købe gourmetgrøntsager
05.05
Mette Hestbæk ejer og driver Dinbaghave.dk. En mulighed for at købe gourmetgrøntsager af samme kvalitet som på toprestauranterne. Et godt eksempel er de grønne og hvide asparges fra Søren Wiuff, som kun kan købes her – hvis man da ikke lige tager på gourmetrestaurant a la Noma.
”Der var jo en grøntsagsbølge på et tidspunkt,” siger Mette Helbæk, indehaver af DinBaghave.dk og tænker nogle år tilbage, inden hun fortsætter:
”Dengang spiste jeg på Dragsholm og Noma. Jeg elskede i det hele taget den måde grøntsager blev promoveret. Alligevel fandt jeg snart ud af, at der manglede adgang til de her fantastiske ting for helt almindelige mennesker.”
Den mangel på adgang til gode grøntsager blev kimen til det projekt, hun driver i dag, og som spænder ud over tre steder, eller rettere stader, i København. Din Baghave åbnede tirsdag den 3. maj for en ny sæson og åbnede i den forbindelse en helt ny afdeling i Ørestaden. Samme dag kunne man ligeledes igen købe grøntsager fra stadet på Østerbro, hvor det hele startede den 17. juli sidste år, samt deres afdeling under tag på Tullinsgade på Vesterbro.
Konceptet er at sælge friske grøntsager af høj kvalitet, hvor det handler om smag frem for pris. Metoden er blandt andet at alliere sig med en stribe dygtige økologer og biodynamikere (en spirituel dyrkningsform inspireret af Rudolf Steiner) for på den måde at finde frem til de bedste produkter.
”Mange tror fejlagtigt noget andet, men det nordiske køkken går jo reelt ud på at spise det, man hiver op af jorden i nærheden af, hvor man bor, og kun at gøre det, når det er i sæson. Det glemmer man nogle gange, men det vil vi gerne tilbage til,” siger Mette Helbæk og refererer til, at Din Baghaves stader af samme grund netop kun har åbent fra maj til oktober – med undtagelse af butikken i Tullinsgade, der holder åbent året rundt. Her er der dog også meget andet end grøntsager til salg.
140 kr. kiloet for asparges
Hun smiler og virker afslappet om end telefonen jævnligt ringer med alskens henvendelser, som hun bliver bedt om at tage sig af. Selvom hun har været oppe siden kl. 6, og selvom hun få timer tidligere måtte hjem forbi med sit tre måneders barn fordi ”tålmodigheden slap op for den lille”, som hun formulerer det. Det til trods synes hun forholdsvis frisk, mens hun fremviser og giver smagsprøver på alt fra rabarber til økologisk æblejuice under det hen ved 3 gange 3 meter hvide teltoverdække, som udgør stadet på Victor Borges plads på Østerbro. Et af produkterne er hvid asparges til 140 kroner kiloet.
”De kommer fra Søren Wiuffs produktion. Han sælger kun til os og til restauranterne, og netop hans asparges er et rigtig godt eksempel på et produkt, hvor man tydeligt kan smage forskel. Det betyder meget, at varerne bliver behandlet i hans ånd,” fortæller Mette Helbæk og forklarer, at den ånd blandt andet hentyder til, at han er erklæret anarkist og stor tilhænger af at få folk til at prøve flere ting af og give grøntsagerne plads.
”Ja, havde det ikke været for ham, tror jeg slet ikke, at jeg havde åbnet hele denne forretning,” uddyber hun for at sætte hans betydning i relief.
Den forretning hun har påbegyndt går godt, men er stadig ved at betale sig selv ind igen. Hun håber dog at nå i nul, når denne sæson er ovre.
”Det går godt, men jeg har haft en del udgifter til at etablere det hele, som jeg stadig betaler af på. Jeg håber dog at være i nul, når denne sæson er ovre. Mit mål er jo, at jeg kan tjene lidt penge på det, og at jeg kan koncentrere mig om leverandører, nye tiltag og udvikling i det hele taget, imens nogle andre varetager det daglige arbejde,” fortæller hun.
Aura af meningsfuldhed
I øjeblikket er der to fastansatte og i hovedkvarteret på Tullinsgade er det hele sat i system. Blandt andet opdateres sortimentet dagligt elektronisk. Hun har med vilje tilstræbt, at det kun er kokke eller folk med særlig kyndig viden om grøntsager, der står i de tre stader.
”Det afgørende bag projektet og en måde til at forblive unikke er at dedikere os til at formidle historierne. Der finder så meget storytelling her, der og alle vegne. Brødet er 'nyt nordisk' men nøjagtig ligeså svampet og smagløst som de andre brød på supermarkedshylden,” siger hun og pointerer:
”Man skal kunne mærke, at her har en eller anden bonde faktisk håndhøstet noget og tænkt på slutbrugeren imens. Hele den aura af meningsfuldhed og gøren‑sig‑umage er det, jeg gerne vil fastholde i Din Baghave. For mig er der slet ingen tvivl om, at der er behov for det her.”
Her er to tips fra Mette Helbæk til nemme retter, hvor man sikrer at grøntsagerne bevarer deres unikke og sofistikerede smag:
Asparges:
Køb de tykke, tykke hvide asparges. Læg dem på grillen og pil så de yderste trevler af, når de er blevet mørkere og inden de serveres. Server herefter friskt med rygeost eller vanaigrette.
Rabarber:
Et godt dessert-tip er, at hælde varm sukkerlage over finsnittede rå rabarber for herefter at lade det stå og trække. Som udgangspunkt er en time rigeligt, men man kan også lade det stå længere og vil efterfølgende kunne smage forskellen, hvis man gør. Server med vanille og flødeskum eller råcreme samt eventuelt en skive sukkerristet rudbrød.
Her kan du blive klogere på Din Baghave: http://dinbaghave.dk/forside/
Er du blevet inspireret af Mette Helbæk til at besøge et af hendes stader med friske grøntsager er her nogle tips til lækre opskrifter med fx asparges og rabarber: