Fortjente mestre fra Noma mestrer det inderlige
19.04
En restaurant, der mestrer det inderlige og unikke er ifølge to madskribenter vigtige grunde til at Noma fortjent har genvundet titlen som verdens bedste restaurant. Vi bringer her desuden en stribe voresmad-opskrifter forfattet af hovedpersonen: Rene Redzepi.
De var nervøse og knugede hinandens hænder - medarbejderstaben på ti mand fra Noma. Men da den største konkurrent, El Cellar De Can Roca fra Spanien, blev råbt op, som verdens andenbedste restaurant, kunne de sammen strække hænderne over hovedet og for andet år i træk tage imod titlen som verdens bedste. En pris, der bliver uddelt af det engelske Restaurant Magazine.
”Jeg var meget nervøs hele vejen op til. Indtil nummer to blev udråbt sad vi alle og holdt hinanden i hånden og tænkte: Det kan jo være vi bliver nummer to,” sagde René Redzepi kort efter prisoverrækkelsen i aftes i The Guildhall i London, til dansk tv. Her blev rækkefølgen af verdens 50 bedste restauranter for 2011 sat på plads, og endnu engang blev danske Nomas notoriske fokus på råvarer fra det nordiske køkken fundet tungest i afvejningen.
Unik tilgang
Ifølge Jesper Uhrup, chefredaktør for madmagasinet Gastro er kåringen blandt andet et billede på en restaurant, der går helt nye veje.
”Det der gør, at Noma indtager den position, er, at de ikke bare er dygtige, de er radikalt anderledes. De tilbereder maden på en anden måde og arbejder med råvarer og et nærhedsprincip, som man ikke ser andre steder. Derfor kan man ikke rejse til udlandet og få noget lignende. De har fundet deres helt egen stil,” siger han og understreger at deres tilgang med råvarer fra det nordiske køkken spiller en vigtig rolle i den sammenhæng:
”Noma og folkene bag har genfundet styrken i vores egne råvarer. Noget af det de serverer på Noma er ting, vi allerede har spist før. Andre ting er noget, som vi slet ikke har haft øje for. Pointen er, at vi ofte har en stribe råvarer lige for næsen af os, som vi ikke spiser, men hvor Noma er meget opfindsomme til at gå ind og genopdage mulighederne. Tag eksempelvis en ret de har lavet med knivmuslinger med lange skaller. En råvare, som vi har for næsen af os, men som man ikke spiser andre steder. Det er de med til at opdage.”
Nye højder for nordisk køkken
Ole Troelsø, madanmelder hos dagbladet Børsen, er enig i Nomas unikke kurs. Han fremhæver endnu en helt særlig egenskab hos Noma: Inderlighed.
”Det de gør så godt, er deres originalitet, der inderlighed og så den måde de tænker lokalt. Hvor man for tyve år siden mente, at det højeste man kunne få, var foie gras og kaviar, fordi det var fint og fransk, bliver man i dag udfordret af det inderlige. Hvordan kan man fremhæve sit eget områdes udtryk af god tradition og gøre det til noget særligt. Det er det, jeg mener. At man forstår at tilrettelægge gastronomi, så man frembringer det inderste i råvaren.”
Hos Landbrug & Fødevarer mener man, at verdens interesse for det nordiske køkken kun kan stige til nye højder, nu hvor Noma har forsvaret deres førsteplads.
”Ude i den store verden er Nomas indsats med til at gøre det nordiske køkken til Danmark og Nordens nye superbrand. Og det skaber lige nu og her en unik mulighed, når vi skal ud i verden og gøre forbrugerne opmærksomme på, for eksempel økologi og de nordiske kvalitetsråvarer. Det kan simpelthen ikke gøres op i kroner og øre,” siger adm. direktør hos Landbrug & Fødevarer, Carl Aage Dahl.
Her kan du se prisen blive overrakt til holdet fra Noma
Fakta:
Verdens bedste restaurant kåres af det britiske Restaurant Magazine. Prisen blev første gang uddelt i 2002 og er siden blevet uddelt i april hvert år. Siden 2002 er der tre andre restauranter, der har haft æren af at være kåret som verdens bedste. El Bulli fra Spanien (2002; 2006-2009), The French Laundry fra USA (2003-2004) og The Fat Duck fra England (2005)
Dette er ifølge the Restaurant Magazine verdens i øjeblikket fem bedste restauranter:
1. Noma - Danmark
2. El Celler de Can Roca - Spanien
3. Mugaritz - Spanien
4. Osteria Francescana - Italien
5. The Fat Duck - Storbritannien
På Voresmad.dk er vi stolte af at kunne præsentere adskillige opskrifter fra René Redzepi. Har du også lyst til at prøve kræfter med nogle af dem er her en række muligheder at give sig i kast med: