Et æg bliver til
Hønen begynder at lægge æg, når den er omkring 20 uger gammel. Det tager den omkring et døgn at danne et æg. Fra naturens side lægger høns flest æg, når dagene er lange, derfor sørger landmanden for et ensartet og stabilt lysprogram til hønerne, så ægproduktionen er jævnt fordelt ud over året. På den måde undgår man sæsonudsving som følge af kortere og længere dage.
I alt lægger danske høner mere end 51 millioner kg æg om året, hvilket svarer til omkring 820 millioner æg. Hønen lægger æg i cirka 12 måneder, og for at den kan lægge så mange og så gode æg som muligt, er det meget vigtigt, at den får rigtigt sammensat foder og har adgang til frisk vand.
Hønerne holdes under forskellige produktionsformer, der i handlen kendes som buræg, skrabeæg, frilandsæg og økologiske æg.
Dyrevelfærd Det er vigtigt for landmanden, at hønerne ikke bliver syge. Landmanden skal derfor sørge for, at dyrenes staldforhold og pasning er i orden. En høj standard for hygiejne er det væsentligste for at undgå spredning af sygdomme. Hønerne bliver vaccinerede mod særlige sygdomme.
De fire forskellige produktionsformer i Danmark skal opfylde forskellige krav, som generelt er skrappere i Danmark end i andre lande, samtidigt med at de naturligvis også følger EU-lovgivningen.
Buræg lægges af høner, der går i bur. Burene må højst være tre etager, ligesom der er et minimumskrav om, at hver høne skal have 600 cm² til rådighed. Disse bure skal være væk ved udgange af 2011 og erstattet med ’berigede bure’, der indeholder en rede, et sandbad og siddepinde. I de berigede bure skal hver høne have mindst 750 cm². Buræg udgør cirka 60 procent af den samlede danske ægproduktion.
Skrabeæg kommer fra høner, der går frit omkring i store stalde i flokke på 3.000-16.000. Her må der maksimalt være ni høner pr m². Mindst en tredjedel af staldarealet er dækket med et materiale, der giver hønerne mulighed for at skrabe og støvbade. Hver høne skal desuden have en siddepind på mindst 15 cm.
Frilandsæg produceres på samme måde som skrabeæg, men i flokke af 3.000-10.000. Desuden har hønerne adgang til et areal udenfor, som er dækket af planter. Der skal være 10 m² jord per høne.
Økologiske æg kommer fra høner, der udelukkende bliver fodret med økologisk foder. De produceres på samme vis som frilandsæg, men flokken må ikke være større end 3000, og der må højst være seks høner per m². Endnu en forskel er, at hønerne ikke bliver næbtrimmet, og at hver høne skal have adgang til en siddepind på mindst 20 cm.
Fødevaresikkerhed Danmark iværksatte allerede i 1992 en frivillig salmonellahandlingsplan, udarbejdet af ægbranchen. I 1996 blev handlingsplanen udbygget og baseret på et samarbejde mellem de danske fødevaremyndigheder og branchen.
Planen er baseret på en udryddelsesstrategi, hvor salmonella skal bekæmpes hos de levende dyr. Det sker ved at sikre salmonellafrie dyr og salmonellafrit foder og ved i øvrigt at have fokus på rengøring og desinfektion.
Hos dyrene forekommer salmonella kun hos ganske få flokke. I danske æg er forekomsten af salmonella helt nede på 0,05 procent på æggeskallen og helt nede på 0,02 procent i selve ægget.
Sporbarhed Det danske kontrolprogram er det skrappeste i verden og hønerne kontrolleres hyppigt for salmonella. I løbet af en æglægningsperiode, der er på cirka 55 uger, undersøges de danske høner seks gange per flok, ligesom der foretages flere undersøgelser af både gødning og æg fra flokken.
Den hyppige kontrol betyder, at en eventuel salmonellainfektion bliver opdaget hurtigere. Det er dermed næsten umuligt, at smittede æg kan nå frem til forbrugeren. Men skulle det alligevel ske, er hvert æg stemplet med produktionstype og produktionssted. På den måde kan man altid finde tilbage til den flok, ægget kommer fra.