Fokus

Spis svinegodt - om det gode svinekød

10 opskrifter
8 tips og idéer
Svinegodt.dk er blevet til VoresMad.dk. Her på sitet finder du opskrifter, inspiration, viden og tips om det gode svinekød, som til enhver tid har været en populær spise. Svinekødet har et væld af muligheder, som spænder fra den sunde hverdagsmad over sushi og traditionel flæskesteg til slankeretter og spændende kokkemenuer - blot for at nævne nogle.

Udskæringer

Svinekødet er mere fedtfattigt end mange tror. Der er magre udskæringer af svinekød, som er lige så magre som de magreste udskæringer af kalkun og kylling. Magre kødstykker optager ikke fedt ved stegning i fedtstof - der lægger sig en tynd hinde af fedtstof omkring kødet ofte under 1 g fedt pr. 100 g råt kød. Fede kødstykker afsmelter fedt under stegning - mest fra svinebryst, stegestykke i skiver til stegt flæsk - hvor der afsmelter ca. 22 g fedt pr. 100 g råt kød. Magert kød er kød med max 10 g fedt pr. 100 g. Der er ca. 20 udskæringer af svinekød, som kan kaldes magert kød.

Under menupunktet "Sådan gør du" - Kokkeskole - finder du beskrivelser af svinekødsudskæringerne.

De viste svinekødsudskæringer har de anbefalede navne og specifikationer.

Der er vægtangivelser på de enkelte kødstykker til hjælp for dem, som udvikler opskrifter eller underviser i madlavning.

Og desuden gives der gennemprøvede tilberedningsanvisninger. Det drejer sig om grundopskrifter, hvor der kun er tilsat salt, peber og evt. væske. Grundopskrifterne kan danne baggrund for al videre opskriftudvikling såvel med hensyn til krydring som tilbehør.

Se udskæringerne af svinekød.

Udskæringer

Svinekødet er mere fedtfattigt end mange tror. Der er magre udskæringer af svinekød, som er lige så magre som de magreste udskæringer af kalkun og kylling. Magre kødstykker optager ikke fedt ved stegning i fedtstof - der lægger sig en tynd hinde af fedtstof omkring kødet ofte under 1 g fedt pr. 100 g råt kød. Fede kødstykker afsmelter fedt under stegning - mest fra svinebryst, stegestykke i skiver til stegt flæsk - hvor der afsmelter ca. 22 g fedt pr. 100 g råt kød. Magert kød er kød med max 10 g fedt pr. 100 g. Der er ca. 20 udskæringer af svinekød, som kan kaldes magert kød.

Under menupunktet "Sådan gør du" - Kokkeskole - finder du beskrivelser af svinekødsudskæringerne.

De viste svinekødsudskæringer har de anbefalede navne og specifikationer.

Der er vægtangivelser på de enkelte kødstykker til hjælp for dem, som udvikler opskrifter eller underviser i madlavning.

Og desuden gives der gennemprøvede tilberedningsanvisninger. Det drejer sig om grundopskrifter, hvor der kun er tilsat salt, peber og evt. væske. Grundopskrifterne kan danne baggrund for al videre opskriftudvikling såvel med hensyn til krydring som tilbehør.

Se udskæringerne af svinekød.

Årets Ret på video

Vinderen ved Årets Ret med Svinekød, Nicolai Nørregaard, gennemgår sin vinderret for VoresMad.dk. 

Nicolai Nørregaard fra restaurant Kadeau blev den store vinder ved ”Årets Ret med Svinekød 2011”-konkurrencen, der blev afholdt i slutningen af november på Hotel- og Restaurantskolen. Han fik blandt andet øredøvende ros af de ti hæderkronede dommere for en exceptionel mørhed i kødet i hans ret: ”Bryst og haler af bornholmergris med hø og rødbeder”. Blandt dommerne var Francis Cardenau (Le Sommelier), Jesper Koch (Kokkerier), Paul Cunningham (Falsled Kro) og Wassim Hallal (Frederikshøj).

Her viser Nicolai Nørregaard, hvordan retten tilberedes.

Årets Ret på video

Vinderen ved Årets Ret med Svinekød, Nicolai Nørregaard, gennemgår sin vinderret for VoresMad.dk. 

Nicolai Nørregaard fra restaurant Kadeau blev den store vinder ved ”Årets Ret med Svinekød 2011”-konkurrencen, der blev afholdt i slutningen af november på Hotel- og Restaurantskolen. Han fik blandt andet øredøvende ros af de ti hæderkronede dommere for en exceptionel mørhed i kødet i hans ret: ”Bryst og haler af bornholmergris med hø og rødbeder”. Blandt dommerne var Francis Cardenau (Le Sommelier), Jesper Koch (Kokkerier), Paul Cunningham (Falsled Kro) og Wassim Hallal (Frederikshøj).

Her viser Nicolai Nørregaard, hvordan retten tilberedes.

STOP i tide

Om stegning i ovn og på pande, der tilberedes efter mottoet: Mørt ikke tørt - STOP i tide! 

Det er vigtigt, at magert kød ikke steges for længe, hvorimod fede udskæringer tåler lang stegetid. Centrumtemperaturen er afgørende for kødets mørhed, saftighed, smag og farve og for tilberedningssvindet.

Vi har udarbejdet et skema med anvisning på, hvordan du tilbereder magert kød, så det bliver saftigt og mørt på pande og i ovn.

Se skemaet over de anbefalede centrumtemperaturer

STOP i tide

Om stegning i ovn og på pande, der tilberedes efter mottoet: Mørt ikke tørt - STOP i tide! 

Det er vigtigt, at magert kød ikke steges for længe, hvorimod fede udskæringer tåler lang stegetid. Centrumtemperaturen er afgørende for kødets mørhed, saftighed, smag og farve og for tilberedningssvindet.

Vi har udarbejdet et skema med anvisning på, hvordan du tilbereder magert kød, så det bliver saftigt og mørt på pande og i ovn.

Se skemaet over de anbefalede centrumtemperaturer

Vigtig "byggesten"

Kød er en vigtig del af din kost, fordi det indeholder en lang række vigtige næringsstoffer, vitaminer og mineraler, som bruges til "byggesten" i din krop. Vi har udarbejdet et skema, hvor du kan se, hvad forskellige typer kød bidrager med.

Se skemaet her

 

Vigtig "byggesten"

Kød er en vigtig del af din kost, fordi det indeholder en lang række vigtige næringsstoffer, vitaminer og mineraler, som bruges til "byggesten" i din krop. Vi har udarbejdet et skema, hvor du kan se, hvad forskellige typer kød bidrager med.

Se skemaet her

 

Grisen er det eneste husdyr, der holdes alene med henblik på bordets glæder, og den har været danskernes følgesvend i mere end 6000 år. Men hvad ved du egentlig om grisens liv, som det ser ud i dag?

Se folderen som følger grisen fra producent til slagteriet - og videre ud til butikken.

 

Grisen er det eneste husdyr, der holdes alene med henblik på bordets glæder, og den har været danskernes følgesvend i mere end 6000 år. Men hvad ved du egentlig om grisens liv, som det ser ud i dag?

Se folderen som følger grisen fra producent til slagteriet - og videre ud til butikken.

 

Opskrifter af René Redzepi

René Redzepi har udviklet en række spændende og velsmagende retter med svinekød, der er inspireret af det Ny Nordiske Køkken. Ny Nordisk Mad blev lanceret i 2006 af Nordisk Ministerråd. Det overordnede mål er at fremme, udvikle og synliggøre de værdier og potentialer, som findes i de nordiske madvarer og nordisk madkultur. Det er historien om renhed, enkelhed, miljø, intens smag og nordiske værdier.

Få indblik i hans univers og bliv inspireret af retterne, som er oplagte til gæster.

Opskrifter af René Redzepi

 

Opskrifter af René Redzepi

René Redzepi har udviklet en række spændende og velsmagende retter med svinekød, der er inspireret af det Ny Nordiske Køkken. Ny Nordisk Mad blev lanceret i 2006 af Nordisk Ministerråd. Det overordnede mål er at fremme, udvikle og synliggøre de værdier og potentialer, som findes i de nordiske madvarer og nordisk madkultur. Det er historien om renhed, enkelhed, miljø, intens smag og nordiske værdier.

Få indblik i hans univers og bliv inspireret af retterne, som er oplagte til gæster.

Opskrifter af René Redzepi

 

Myte

Kender du det korrekte svar på myten "Svinekød må ikke være rosa indeni"?

Myten om at svinekød skal være gennemstegt for at undgå særlige bakterier, stammer nok helt tilbage fra dengang, hvor kødet kunne indeholde parasitter, der hedder trikiner. De er ikke fundet i dansk kød siden 1929! Bakterier som fx salmonella, som det er vigtigt at være opmærksom på, vil fortsat kunne findes på overfladen af et kødstykke - men ikke inde i kernen af kødet. I kernen af kødet er der praktisk taget kun sterile bakteriologiske forhold.

Så svaret er nej, svinekød må gerne være rosa indeni. Der er ingen grund til at fraråde rosastegt kød af større kødstykker som fx svinekam, mørbrad og okse- eller kalvefilet. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være rosa indeni.

Læs mere om myten her

Myte

Kender du det korrekte svar på myten "Svinekød må ikke være rosa indeni"?

Myten om at svinekød skal være gennemstegt for at undgå særlige bakterier, stammer nok helt tilbage fra dengang, hvor kødet kunne indeholde parasitter, der hedder trikiner. De er ikke fundet i dansk kød siden 1929! Bakterier som fx salmonella, som det er vigtigt at være opmærksom på, vil fortsat kunne findes på overfladen af et kødstykke - men ikke inde i kernen af kødet. I kernen af kødet er der praktisk taget kun sterile bakteriologiske forhold.

Så svaret er nej, svinekød må gerne være rosa indeni. Der er ingen grund til at fraråde rosastegt kød af større kødstykker som fx svinekam, mørbrad og okse- eller kalvefilet. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være rosa indeni.

Læs mere om myten her

Svinekød og Nøglehulsmærket

Der findes 25 fødevaregrupper, der kan modtage Nøglehulsmærket. Fødevaregruppe 12 omhandler kød. Alt på listen er taget fra denne gruppe. Der er nærmere bestemt tale om: Kød (muskelvæv) og lever af kvæg, hest, svin, får, ged, fjerkræ eller vildt, som ikke har gennemgået nogen bearbejdning; det må dog være udskåret, delt, skivet, udbenet, hakket, skåret op, rengjort, afpudset, kølet og frosset.

Der er 21 magre udskæringer af svinekød, som lever op til kravene i Nøglehulsmærket.

Fedtindhold højst 10 g/100 g:

1 g - Filet Royal
1 g - Sauté-skiver af svinefilet
1 g - Medaljon af svinefilet
1 g - Mørbrad Royal 
2 g - Skinkeschnitzler af inderlår
2 g - Wokstrimler af inderlår
3 g - Svinelever
3-6 g - Hakket svinekød, 3-6 %
4 g - Skinke Bites
4 g - Skinke Flanksteak
4 g - Svinemørbrad
4 g - Skinkestrimler
4 g - Skinketern
4 g - Skinkemignon
4 g - Svinehjerte
5 g - Kæbeklump (svinekæbe)
5 g - Svinebov, helt afpudset/tern
8-10 g - Hakket Svinekød, 8-10 %
10 g - Skinkeculotte, ca. 2 mm spæk
10 g - Svinekotelet
10 g - Fadkotelet

Læs mere om kød og Nøglehulsmærket

Svinekød og Nøglehulsmærket

Der findes 25 fødevaregrupper, der kan modtage Nøglehulsmærket. Fødevaregruppe 12 omhandler kød. Alt på listen er taget fra denne gruppe. Der er nærmere bestemt tale om: Kød (muskelvæv) og lever af kvæg, hest, svin, får, ged, fjerkræ eller vildt, som ikke har gennemgået nogen bearbejdning; det må dog være udskåret, delt, skivet, udbenet, hakket, skåret op, rengjort, afpudset, kølet og frosset.

Der er 21 magre udskæringer af svinekød, som lever op til kravene i Nøglehulsmærket.

Fedtindhold højst 10 g/100 g:

1 g - Filet Royal
1 g - Sauté-skiver af svinefilet
1 g - Medaljon af svinefilet
1 g - Mørbrad Royal 
2 g - Skinkeschnitzler af inderlår
2 g - Wokstrimler af inderlår
3 g - Svinelever
3-6 g - Hakket svinekød, 3-6 %
4 g - Skinke Bites
4 g - Skinke Flanksteak
4 g - Svinemørbrad
4 g - Skinkestrimler
4 g - Skinketern
4 g - Skinkemignon
4 g - Svinehjerte
5 g - Kæbeklump (svinekæbe)
5 g - Svinebov, helt afpudset/tern
8-10 g - Hakket Svinekød, 8-10 %
10 g - Skinkeculotte, ca. 2 mm spæk
10 g - Svinekotelet
10 g - Fadkotelet

Læs mere om kød og Nøglehulsmærket