Kødet skulle gerne være en kulinarisk oplevelse når du serverer det, og derfor er det vigtigt, at magert svinekød ikke steger for længe.

Centrumtemperaturen er afgørende for kødets kulinariske kvalitet, både for hvor mørt det virker, saftighed, smag og farve.

Magre udskæringer, som fx skinke- og kalveschnitzler af inderlår, svinekoteletter, oksefilet og bøffer af filet eller tyksteg, bliver ikke mere møre jo længere tid, de steges. Tværtimod bliver de tørre og sværere at tygge. De magre udskæringer fra svinekam, mørbrad og skinke er mest saftige, når centrumtemperaturen er 62-65 grader. De magre udskæringer af okse- og kalvekød bliver bedst ved en centrumtemperatur på 58-60 grader.

Fede udskæringer, som fx ribbenssteg tåler derimod lang stegetid og kan næsten ikke blive tørt. Bindevævsrige udskæringer som fx tykkam eller nakkefilet skal have lang stegetid og høj centrumtemperatur for at blive møre og velsmagende.

Se her, hvilken temperatur, der er bedst:

 

 

Anbefalet centrumtemperatur

Oksemørbrad

58-60 grader

Oksefilet

58-60 grader

Roastbeef

58-60 grader

Filet Royal

60 grader

Kalvefilet

60-62 grader

Svinemørbrad

62-65 grader

Svinekam, skinkesteg

65 grader

Skinkeculotte og skinkemignon

65-70 grader

Industrielt marineret kød

70 grader

Hakket kød, rullesteg o.l.

70 grader

Nakkekam og nakkefilet

80 grader

Oksetykkam

80 grader

 

Hele stege - også stege af svinekam, mørbrad og skinke - må gerne være rosa indeni. Forklaringen er, at eventuelle bakterier sidder på kødets overflade - ikke inde i midten af kødet. Derfor må bøffer, koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker også gerne være rosa indeni.

Gravide bør dog ikke spise rød- og rosastegt kød af alle kødtyper på grund af faren for parasitten toxoplasma med mindre kødet har været frosset ned i nogle dage, inden det bliver tilberedt.

LÆS MERE om toxoplasmose

Flere bakterier dør, jo længere du steger

Hvis du steger ved lav temperatur i lang tid, vil der dø flere bakterier i kødet sammenlignet med den traditionelle måde at stege på.

Steger man eksempelvis to ens stege i en ovn til den samme centrumtemperatur, men ved henholdsvis 90 og 160 grader, vil flest bakterier blive dræbt ved den lave ovntemperatur. Den langsomme stegning betyder nemlig, at kødet befinder sig ved en bakteriedræbende temperatur i længere tid. Og det er kombinationen af temperatur og tid, der er afgørende for, hvor mange bakterier, der dør.

Fx. vil bakterier, der bliver udsat for 65 grader i 15 minutter, blive dræbt lige så effektivt som bakterier, der bliver udsat for 75 grader i 1 sekund.